“Vượt qua thử thách” với men bánh tự nhiên

Men làm các loại bánh mỳ, bánh bao, bánh tiêu… được bán rất sẵn với giá không quá đắt. Tuy nhiên, nhiều chị em ở Hà Nội không thích sự tiện lợi đó, mà lại chọn cho mình cách làm men mất thời gian và cầu kỳ hơn. Đó là men bánh tự nhiên.

Sự lựa chọn cho lối sống lành mạnh

Những lúc rảnh rỗi, chị Nguyễn Phương Hoa ở chung cư Văn Quán, quận Hà Đông thường làm các loại bánh cho gia đình. Trong những nguyên liệu, men là thành phần bắt buộc để làm bánh mỳ, bánh gối, bánh bao, bánh sừng bò, bánh mỳ hoa cúc, bánh pizza… - các loại bánh rất quen thuộc trong bữa ăn của nhiều người Việt Nam. Chị Hoa chia sẻ: “Trong các công thức, chỉ cần dùng vài gram men nở nhưng thành phần lại đóng vai trò quan trọng và không thể thiếu trong việc giúp bánh nở xốp. Loại men phổ biến nhất là men công nghiệp, dạng bột, khi trộn với bột, nước, men nở được kích hoạt, giúp khối bột làm bánh phồng to chỉ trong thời gian ngắn (từ 1-2 giờ đồng hồ). Vì thế, bạn chỉ mất mấy tiếng đồng hồ là đã có một mẻ bánh rất thơm ngon rồi”.

Tuy nhiên, thời gian gần đây, xu hướng sống xanh, sống lành mạnh (healthy) ngày càng được nhiều gia đình theo đuổi, những người làm bánh được tiếp cận thêm với loại men nữa là men tự nhiên. Ở các nước phương Tây - nơi bánh mỳ là món ăn chính thì việc dùng men tự nhiên phổ biến, thậm chí có nước có hẳn “ngân hàng men”. Cầm trên tay một chiếc lọ thuỷ tinh to đựng bên trong bột mỳ ở dạng sệt, chị Hoa giới thiệu tiếp: “Men tự nhiên đây, nhìn bề ngoài, khác hoàn toàn men công nghiệp: là men tươi, có nhiều bong bóng to (còn gọi là lỗ khí) nên men rất xốp nhưng keo đặc lại với nhau. Trên thị trường hiện chưa có đơn vị nào cung cấp men tự nhiên với số lượng lớn như men công nghiệp vì loại men này phải làm thủ công”.

Theo hướng dẫn của chị Hoa, làm men tự nhiên không khó vì đây cách làm men bánh nguyên bản của các cụ xa xưa - thời chưa có máy móc công nghiệp, chỉ tận dụng sự lên men tự nhiên của các loại nguyên liệu gồm: bột mỳ, nước, dụng cụ đựng (lọ thuỷ tinh/nhựa, thìa/đũa gỗ). Tuy nhiên, nhược điểm của loại men này có lẽ là quy trình làm men quá mất thời gian: cần 7-20 ngày “nuôi” men (tuỳ vào điều kiện thời tiết, nguyên liệu) để biến bột mỳ và nước từ khối bột nhỏ, đặc sệt trở thành hũ men lớn. Men thành quả sẽ: nở xốp, keo đặc, có vị chua thơm như sữa chua - không nấm mốc, vi khuẩn (dù hũ men để ở bên ngoài suốt quá trình nuôi, không bảo quản tủ lạnh)… Một phiền toái nữa mà chị em nào hay quên cũng dễ “bỏ cuộc”. Đó là khi nuôi men, ngày nào cũng thế, đúng vào khung giờ nhất định, người làm bánh phải cho men “ăn”, nhất là trong tuần đầu tiên. “Thức ăn” của men rất đơn giản, vẫn chỉ có bột mỳ và nước, lượng thức ăn ngày nào cũng như nhau. Nếu ngày đầu bạn dùng 20 gram bột và 20 gram nước thì những ngày sau cứ dùng đúng số lượng ấy. Liên tục nuôi men như thế từ 7-20 ngày, men tự nhiên mới đủ “khoẻ” để làm bánh.

Chiếc bánh mỳ sử dụng men tự nhiênChiếc bánh mỳ sử dụng men tự nhiên

Nói sơ qua về quy trình, chị Hoa cười: Không ít người mới lĩnh hội cách làm men tự nhiên đã thấy… hoảng và bỏ cuộc vì thấy quá phức tạp và không cần thiết. Một số chị em nói với tôi, làm bánh sao phải khổ vậy, mất thời gian quá. Nhưng, ngày càng nhiều người đang chấp nhận “khổ” bởi điều quan trọng nhất là những chiếc bánh làm men tự nhiên bổ dưỡng và tốt cho sức khoẻ. Quá trình chuyển hoá chậm của men tự nhiên giải phóng các loại chất khoáng có lợi cho sức khoẻ giúp cho việc chuyển hoá tinh bột khi ăn bánh men tự nhiên chậm hơn, không làm tăng chỉ số đường huyết, rất tốt cho tiêu hoá, cho người bị bệnh tiểu đường và ăn kiêng. Vị bánh làm bằng men tự nhiên thơm ngon, ngọt nhẹ nên khi đã được thưởng thức rồi, nhiều người sẽ mê. Thậm chí, không ít người còn ví: Men tự nhiên góp phần làm nên những chiếc bánh tốt nhất cho sức khoẻ.

Ngoài ra, trong lúc nuôi men, người làm bánh có rất nhiều cảm xúc thú vị. Nhiều chị em gọi công việc này như nuôi… em bé hay người nuôi là ô-sin, hũ men là ông chủ. Ví von là thế nhưng hiểu đơn giản, theo chị Hoa, men tự nhiên là sinh vật sống, cần nuôi dưỡng cho khoẻ. Với những người mới bắt đầu sẽ thấy “tính nết thất thường” nên “khó chiều”. Sau khoảng 5 ngày, men “khoẻ”, người làm bánh có thể quan sát được quá trình men “lớn” rất nhanh thì họ cảm thấy hấp dẫn, hứng thú. Chỉ cần từ 20-50gr bột và nước ban đầu, sau 7 ngày khối bột nhỏ có thể nở lớn đến 3-4 lần, buổi sáng nhìn men chỉ thấy lượng nhỏ ở đáy hũ thuỷ tinh nhưng đến chiều, đi làm về, men đã “lớn” và chiếm hết dung tích của hũ thuỷ tinh 500ml.

Cùng nhau “vượt qua thử thách”

Cộng đồng những người nuôi men tại Việt Nam ngày càng nhiều và kết nối lại với nhau qua các nhóm trên mạng xã hội để trao đổi, chia sẻ thông tin, phổ biến cách làm hay để “nuôi” men thành công. Theo chị Lê Thị Thu Trang - một thành viên tích cực của nhóm “Men tự nhiên tại Việt Nam-tặng men-tặng công thức-khoe bánh” với hơn 44 ngàn thành viên, những người nuôi men chủ yếu là tự học, tự tìm tài liệu qua mạng xã hội với nguồn thông tin phong phú, nhất là với những người có thể sử dụng thành thạo ngoại ngữ. Thời gian gần đây, nhiều chị em còn quay lại cách làm men, hướng dẫn chi tiết, chia sẻ kinh nghiệm kể cả bài học thất bại của mình cũng giúp cho người mới nhập nhóm tự tin, có nhiều kiến thức để bắt đầu 15 ngày kiên nhẫn nuôi men.

“Nuôi men tự nhiên đúng là có cái khó nhưng vượt qua sự lười đó, vượt qua e ngại để thành công, không ít người sau khi vượt qua thử thách, không thấy men “khó tính” mà lại tiện ích. Có men thành phẩm rồi, chỉ cần bỏ vào tủ lạnh để làm chậm lại quá trình sinh trưởng, nếu muốn dùng, lấy một phần men, cho ăn như công thức ban đầu 1-2 ngày, phần còn lại tiếp tục trữ và cho ăn bột mới để men tiếp tục phát triển. Bạn có thể bảo quản men như vậy mà không lo men hỏng. Trên thế giới, những người làm bánh gọi hũ men này là men cái, men vĩnh cửu” - chị Trang cho biết.

Bằng mắt thường, có thể quan sát, lọ men “khoẻ” có nhiều bong bóng xuất hiệnBằng mắt thường, có thể quan sát, lọ men “khoẻ” có nhiều bong bóng xuất hiện

Để “nuôi” men thành công, theo chị Trang, nên dùng bột mới, có hàm lượng protein cao để tạo ra nhiều sợi gluten làm bột dai hơn và giữ lại được các bọt khí trong men, dễ quan sát quá trình phát triển của men và men “lớn” nhanh hơn. Với nước, nếu không có điều kiện, chỉ cần nước đun sôi để nguội hay tận dụng nước vo gạo đều thành công; một số chị em dùng các loại hoa quả có vị chua nhẹ như nho, táo, dứa, sữa chua, giấm nuôi hay mật ong… cũng được. Tất cả đều là chất tạo môi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn có lợi phát triển. Ngoài ra, các dụng cụ đựng cần vệ sinh sạch sẽ, tiệt trùng; đặc biệt, thìa/đũa nên dùng loại làm từ gỗ, không dùng loại inox.

Về nguyên tắc, ngày đầu bạn dùng số lượng bột và nước như thế nào thì những ngày sau dùng bấy nhiêu. Lưu ý: để men ở nhiệt độ phòng, đậy nắp nhưng không được vặn chặt. Sang ngày thứ 4, hỗn hợp men bắt đầu xuất hiện bong bóng, men nở nhiều hơn nên có thể giảm bớt dung lượng bằng cách chỉ nên dùng số lượng men đã ủ của ngày hôm trước bằng số lượng bột ban đầu rồi trộn với nước và bột. Số bột dư của ngày thứ 4 có thể tận dụng pha loãng với nước để tưới cây.

Ngày thứ 5, thứ 6, thứ 7, cách làm như ngày thứ 4, mỗi lần cho ăn nên bỏ bớt men cũ đi; những ngày này, men khoẻ hơn, có thể trộn men với bột để làm quẩy, làm bột mỳ chiên, bánh chuối…

Từ ngày thứ 8 đến ngày thứ 11, men có mùi thơm, “lớn” rất nhanh, bong bóng xuất hiện nhiều thành lọ. Lúc này men đã “lớn”, nở nhanh, nhu cầu “ăn” nhiều hơn nên cứ 12 tiếng cần cho men ăn một lần theo cách của ngày thứ 4. Trong trường hợp men không lớn, có thể do bột có lượng protein thấp, bạn cũng đừng nản chí, tiếp tục nuôi bằng cách cho men “ăn” như ngày thứ 4.

Từ ngày thứ 12 đến ngày thứ 14, người nuôi men bắt đầu chạm đến sự thành công, men “lớn” nhanh, sau một vài tiếng, đã nở gấp đôi; sau 8 tiếng nở gấp 3 lần. Ở thời điểm này, men đã khoẻ, mỗi lần cho men ăn, phần men dư không bỏ đi mà bảo quản trong tủ lạnh để nuôi và làm bánh. Trong ngày cuối, có thể tăng thời gian cho men ăn từ 2-3 lần/ngày. Sau khi men tự nhiên đủ “khoẻ”, có thể lấy và sử dụng làm bánh theo công thức.

HẠNH LÊ

Bạn đang đọc bài viết “Vượt qua thử thách” với men bánh tự nhiên tại chuyên mục Phụ san Đời sống Gia đình của Báo phụ nữ thủ đô. Mọi thông tin góp ý và chia sẻ, xin vui lòng liên hệ SĐT: 0243.9421865 hoặc gửi về hòm thư baophunuthudo@gmail.com