Cháo sườn quẩy ruốc - quà chiều ngày se lạnh

Cháo sườn không rõ được bán ở Hà Nội từ bao giờ, theo chị Thương, một “dân nghiền” cháo sườn Hà Nội, nhà ở Đặng Thái Thân, Hoàn Kiếm, thì từ thời con gái, cách đây hơn 10 năm chị đã cùng hội bạn đi khắp lượt những tiệm cháo sườn nức tiếng phố cổ như ngõ Huyện, Lê Văn Hưu, Hàng Trống… Nhưng bọn chị chưa khi nào tìm hiểu về lịch sử ra đời của món ăn hấp dẫn này. Còn cô Mai, nhà ở Thanh Xuân Bắc cho biết: “Cách đây hơn 30 năm, khi ra Hà Nội trông cháu cho em gái, hằng ngày cô đã cho bé ăn cháo sườn ở dọc vỉa hè trường Đặng Trần Côn trước khi bé vào lớp”.

Chị Liên, một chủ tiệm cháo sườn lâu năm với truyền thống “cha truyền con nối” tại Hà Động, Hà Nội cho biết: Cháo sườn đã xuất hiện ở Hà Nội từ rất lâu rồi, riêng nhà chị đã có hơn 40 năm chuyên bán cháo sườn tại con ngõ nhỏ trên phố Bà Triệu, Hà Đông.

Chị Liên, chủ tiệm cháo sườn tại đường Bà Triệu, Hà Đông, Hà Nội

Cháo sườn cũng có sự “thăng trầm” của nó, bởi có những thời điểm người ta nô nức ăn nên cháo sườn được bán ở khắp mọi nơi và “dân” kinh doanh bán cả ngày: sáng, trưa, chiều tối, nhiều nhất vẫn là sáng sớm hoặc tầm 3h chiều trở đi tới 7h tối. Nhưng có những thời điểm cháo sườn bị các món ăn mới lấn át: nào là xôi gói các loại, xôi thịt - giò - chả, bánh bao, bánh ngọt, bánh giò, bánh trưng rán, bánh nếp, rồi các loại bún, miến… nên người ta không bán cháo sườn nữa hoặc có bán cũng lác đác hoặc ít bán vào bữa sáng sớm. Có nhiều nơi chuyển cháo sườn vào bữa phụ sau giờ ăn trưa, tức tầm chiều.

Riêng gia đình chị Liên thì chỉ bán cháo sườn vào buổi sáng, từ khi bắt đầu bán mẹ chồng chị cứ một tiệm cháo nhỏ bán rền rĩ, không thay sang món khác.

Chia sẻ về cách thức chế biến, chị Liên cho biết: “Cháo sườn Hà Nội là món ít thay đổi nhất nhưng cũng có thêm gia giảm trong cách chế biến hoặc kèm món ăn thêm cho tăng phần sinh động như: bán kèm trứng vịt lộn, cho sườn lẫn vào trong cháo và thêm miếng sườn vào bát hoặc chế thêm sụn vào ăn cho giòn. Nhưng nhà mình thì chỉ chuyên bán cháo sườn mà sườn ninh nhừ rồi cho vào cháo chứ không cho lẫn xương. Ăn kèm với cháo chỉ có quẩy và ruốc”.

Món cháo sườn Hà Nội là món ăn đặc trưng mang tính bình dân được cả người già - trẻ em và thanh niên Thủ đô yêu thích bởi cái vị ngầy ngậy, thơm thơm và mềm mượt. Tô cháo sườn ngon được bà con bình chọn là tô cháo dậy mùi thơm của bột gạo quyện với nước xương ninh, không mặn, không nhạt, không loảng, không vón. Chị Liên cho biết, cháo sườn là món đơn giản chỉ có bột gạo với xương hầm nhưng để có một tô cháo sườn ngon không phải dễ. Bởi trong khi nấu cần phải đều tay kẻo cháo sẽ bị bén, dễ dàng có lớp cháy dầy vừa tốn nguyên liệu vừa tạo mùi khê nồng. Cháo có thể nhanh chóng bị vỡ nước, mất đi mùi hương tự nhiên của gạo nếu vì ham rẻ hoặc thiếu kinh nghiệm mua phải loại gạo kém ngon. Sườn cũng phải chọn loại tươi ngon và khử mùi sạch trước khi ninh để không làm cháo hôi mà phải dậy lên mùi hương của nước ninh.

Mỗi tô cháo sườn tại Hà Nội có giá chỉ từ 10k, thêm quẩy và ruốc 5k là 15k một bát, có nơi bán cho trẻ em 5k một bát nhỏ. Ở phố cổ bát cháo có giá nhỉnh hơn khoảng 5k một bát. Với bát cháo sườn sụn thì mức giá cũng cao hơn và sụn được tính riêng theo yêu cầu của khách.

Những nồi cháo sườn thơm ngon giúp cho các bà, các chị ở Hà Nội có thêm khoản thu nhập để lo chợ búa, cơm nước. Còn với thực khách, món cháo này vừa ngon- bổ- rẻ vừa dễ ăn. Trong cái lạnh se se và nắng hanh hao vàng như tơ trải nhẹ khắp không gian, bạn có muốn lang thang café bụi và thưởng thức một tô cháo sườn quẩy ruốc đất Hà thành không?!

ĐÔNG ÂM