Giữ “hồn” ẩm thực Hà thành

Tới làng gốm sứ Bát Tràng, chỉ cần hỏi thăm “bà Lâm nấu cỗ” thì chẳng mấy ai không biết. Đó là Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm - người luôn dành tình yêu, tâm huyết để gìn giữ giới thiệu giá trị, tinh hoa ẩm thực Hà thành tới du khách Việt Nam và quốc tế… qua từng món ăn truyền thống trong suốt hơn 40 năm qua.

Nhà bà Lâm nằm lọt giữa những con ngõ nhỏ, hẹp, ngoắt nghéo, sâu hun hút ở khu làng cổ, ngay phía sau lưng đình Bát Tràng. Thời điểm chưa có dịch Covid-19, ngày nào gia đình bà Lâm cũng đón 1-2 đoàn khách tới thăm. Ai cũng bày tỏ sự thích thú vì đến đây được gặp lại Hà Nội xưa ở cảnh, ở người và trong hương vị ẩm thực.

Dù đã ở tuổi thất thập, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm vẫn tự mình chuẩn bị món ăn mang đậm phong vị Hà Nội xưa để phục vụ các đoàn khách.Dù đã ở tuổi thất thập, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm vẫn tự mình chuẩn bị món ăn mang đậm phong vị Hà Nội xưa để phục vụ các đoàn khách.

Trong căn bếp gọn gàng của ngôi biệt thự cổ có tuổi đời bằng với tuổi cây cầu Long Biên, bà Lâm vừa cùng con dâu tỉ mẩn chuẩn bị các món ăn truyền thống để làm 9 mâm cỗ, phục vụ 2 đoàn khách du lịch trong nước, vừa vui vẻ kể: “Tôi vốn sinh ra và lớn lên ở phố Hàng Than, là cháu gái của ông chủ hãng xe khách Mỹ Hào nổi tiếng xưa kia. Từ nhỏ, bà, mẹ và các dì đã rèn giũa tôi trong nếp ăn, nếp ở, nhất là cách nấu nướng… Sau này, tôi được gả về Bát Tràng, là vợ của “anh giáo Hồng Đức” và trở thành con dâu trưởng của dòng họ Lê”.

Kể đến đây, bà Lâm chậm rãi đi về phía phòng khách rồi chỉ lên bức tranh “ông me”, “bà me” (bố mẹ chồng) được đóng khung gỗ hình chữ nhật cổ điển, trang trọng treo ở gian giữa, bộc bạch rằng: Gia đình chồng tôi cũng rất có điều kiện, “bà me” lại là người cẩn thận, nấu ăn rất khéo, nhất là gói bánh chưng. Thế nên khi về làm dâu ở Bát Tràng, ngoài học nấu các món ở đây, tôi vẫn tiếp tục duy trì và nấu những món Hà Nội cổ truyền. Một số món ngày nay được coi là đặc trưng của Bát Tràng, thực ra cũng là món người Hà Nội xưa thường dùng.

Tiếp nối mạch kể của mình, bà Lâm từ tốn miêu tả mâm cỗ của người Hà Nội xưa, nhất là vào dịp Tết: Nếu sang là phải 6 bát, 8 đĩa; gia đình trung lưu cũng đủ 4 bát, 6 đĩa. Đó thường là các bát chim hầm cốm - hạt sen, canh bóng bì, canh măng mực, canh măng miến; đĩa su hào xào mực khô, miến xào dọc mùng, nem rán, ngan nướng, chả quế… Đặc biệt, những món này được sơ chế rất cầu kỳ và cẩn thận.

Như bát canh bóng bì trứ danh của người Hà Nội phải có đủ 12 nguyên liệu: giò, đậu hà lan, su hào, súp lơ xanh, súp lơ trắng, bóng bì giòn, thịt thăn, tôm, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt. Bóng bì phải là bóng bì thăn để khi nướng phồng đều, được tẩy rượu và gừng thơm phức sau đó ướp bằng nấm hương. Nước dùng phải lấy nước luộc gà thứ 2, trong vắt, lọc đi rồi cho tôm khô vào. Khi canh sôi phải để thật nhỏ lửa. “Xưa kia các cụ không dùng đường, mỳ chính nhưng nước canh vẫn rất ngọt. Đó là vị ngọt nước hầm xương, nước ninh tôm, nước luộc gà mà có. Muốn ngọt hơn, người nấu có thể dùng củ đậu hoặc bổ lê ra đun lấy nước” - bà Lâm chia sẻ.

Hay như món nem thịt rán, hiện nay nhiều người vẫn sơ chế chưa chuẩn so với nguyên gốc. Chẳng hạn, người Hà Nội xưa không dùng cà-rốt cho vào nem vì có vị nồng. Còn su hào, củ đậu, hành tây sau khi nạo nhỏ phải chần qua nước sôi rồi vắt kiệt, sau đó mới trộn cùng những nguyên liệu dùng làm nhân khác: thịt, tôm, nấm hương, mộc nhĩ, trứng… Với nem tôm thì tôm phải luộc lên, ướp cùng hạt tiêu để khử vị tanh sau đó mới cho vào trộn nhân.

Bà Nguyễn Thị Lâm đón nhận danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực vào năm 2016.Bà Nguyễn Thị Lâm đón nhận danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực vào năm 2016.

Hơn 40 năm qua, bất cứ trong bữa cơm gia đình hay khi phục vụ khách du lịch, bà Lâm đều chế biến các món ăn với sự cầu kỳ, tỉ mẩn đến từng chi tiết như vậy. Cái sự cầu kỳ đó không chỉ vì tình yêu của bà với nấu ăn, sự nâng niu bữa ăn gia đình, mà còn là một cách quảng bá nét đẹp của ẩm thực Hà Nội tới du khách.

Dân gian xưa có câu “ăn Bắc, mặc Kinh”, ấy là để chỉ sự tinh tế, sành sỏi trong lựa chọn, thưởng thức ẩm thực của vùng đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến. Chẳng thế mà trong các phố phường Hà Nội xưa, có đến hàng chục tên phố gắn liền với những mặt hàng, sản vật liên quan chuyện bếp núc, ăn uống, điều ít thấy ở các đô thị khác: Hàng Mắm, Hàng Muối, Hàng Đường, Hàng Đậu, Hàng Rươi, Hàng Bột, Hàng Cháo…

Người Hà Nội lịch lãm và hiểu biết, đã và vẫn coi chuyện ăn uống là một cách thể hiện những thú vui, sở thích, điểm nhấn cá tính và phong cách của mình. Họ không chỉ ăn cho no, mà phải ăn ngon. Sự tinh tế cũng không riêng ở khẩu vị mà còn qua việc lựa chọn khung cảnh ăn uống, cách thức ăn uống - món nào đi với món ấy, mùa nào thức ấy. Nhiều khi chỉ qua những chi tiết nhỏ, cả người ăn và người nấu cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn uống… “Bởi vậy, tôi luôn tỉ mỉ từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến chế biến vì luôn mong muốn có thể quảng bá nét độc đáo, tinh túy rất riêng của ẩm thực Hà Nội đến mọi người, nhất là bạn bè quốc tế. Nếu làm qua loa, món ăn không đạt yêu cầu… sẽ làm mất đi giá trị, hồn cốt của nó” - bà Lâm tâm sự.

Để rồi, miếng ngon nhớ lâu, tiếng lành đồn xa, người nọ mách người kia, ngày càng có nhiều du khách tìm đến căn nhà cổ của gia đình bà Lâm để được thưởng thức, cảm nhận hương vị những món ăn do chính tay bà nấu. Cũng vì món ăn của bà rất ngon, nên khi người trong họ, trong làng có việc trọng đại đều nhờ đến tài nấu nướng của bà. Năm 2016 bà Lâm chính thức được tặng danh hiệu “Nghệ nhân ẩm thực”. Nhưng trước đó, bà Lâm và chồng đã tiếp không ít vị khách trong nước và quốc tế.

Bà Lâm khi còn trẻ (đứng) chụp ảnh lưu niệm cùng các thành viên đoàn ĐSQ Pháp trong ngôi nhà cổ trăm năm.Bà Lâm khi còn trẻ (đứng) chụp ảnh lưu niệm cùng các thành viên đoàn ĐSQ Pháp trong ngôi nhà cổ trăm năm.

Lật giở từng bức ảnh trong cuốn album, ông Lê Hồng Đức - chồng bà Lâm chầm chậm giới thiệu về những vị khách quốc tế của gia đình như: đoàn đại sứ quán Pháp, khách Mỹ, khách châu Âu… Còn có một vài vị khách tới từ Algeria. Không chỉ tới ăn, họ còn đề nghị và được bà Lâm trực tiếp hướng dẫn cách chế biến, làm thịt gà và một vài món ăn dân dã của người Hà Nội.

Trong số những vị khách của mình, ông Đức đặc biệt kể về GS. NGND Vũ Khiêu - một học giả nổi tiếng với nhiều công trình bề thế về các lĩnh vực khoa học xã hội, văn học nghệ thuật. Chuyện là năm 2014, khi GS Vũ Khiêu được mời về xã Bát Tràng để làm lễ cất nóc văn chỉ của làng (trước đó bị hư hỏng nên phải làm lại), cũng đã ghé thăm gia đình vợ chồng ông Đức, bà Lâm. “Bình thường xin được chữ của cụ Khiêu rất khó. Nhưng hôm đó, sau khi trò chuyện, GS Vũ Khiêu đã gợi ý cho chữ và viết tặng vợ chồng tôi đôi câu đối, lấy tên các thành viên trong gia đình: “Bảo ngọc huy hoàng gia hữu đức - Lâm giang huyền diệu phúc vô biên”. Sự ghi nhận của những vị khách từng tới đây là động lực lớn để vợ chồng tôi tiếp tục công việc hiện tại của mình”- ông Hồng Đức nói.

Giờ đã ở độ tuổi thất thập, nhưng bà Lâm vẫn rất nhanh nhẹn và luôn giữ trong mình ngọn lửa đam mê nấu ăn. Với mong muốn nét tinh túy trong những món ăn cổ truyền mang đậm hương vị Hà Nội không bị mai một, bà Lâm luôn sẵn sàng chỉ dạy bí quyết cho những người muốn học; truyền nghề cho con dâu. Đồng thời bà đang “thai nghén” việc xuất bản một cuốn sách ghi lại kinh nghiệm nấu ăn bao lâu nay của bản thân. Bởi với bà Lâm, ẩm thực Hà Nội không chỉ là món ngon, mà là cả một nghệ thuật được chắt lọc từ bề dày văn hóa ngàn năm của Thăng Long văn hiến.

YÊN HƯNG

Cách cài đặt Bluezone giúp cảnh báo người nghi nhiễm Covid-19

Bluezone là ứng dụng giúp cảnh báo sớm cho người dùng nếu họ chẳng may từng tiếp xúc với những người bị nhiễm Covid-19.
Để nhận được các cảnh báo từ Bluezone, việc đầu tiên cần làm là tải về và cài đặt ứng dụng này.
Link tải Bluezone trên Android
Link tải Bluezone trên iOS
Sau khi cài đặt, người dùng cần cấp quyền cho ứng dụng Bluezone truy cập vào bộ nhớ và kết nối Bluetooth để nhận được cảnh báo từ ứng dụng.
Bạn đang đọc bài viết Giữ “hồn” ẩm thực Hà thành tại chuyên mục Phụ san Đời sống Gia đình của Báo phụ nữ thủ đô. Mọi thông tin góp ý và chia sẻ, xin vui lòng liên hệ SĐT: 0243.9421865 hoặc gửi về hòm thư [email protected]

Phụ san Đời sống Gia đình - Báo Phụ nữ Thủ đô