Hà Nội và Phở

Tuy nhiên ít ai để ý tới những bát bánh đa nấu của bà con đồng bằng Bắc Bộ đã có tự rất lâu đời mà theo các ghi chép cùng phong tục tập quán được thờ cúng thì món bánh đa nấu này có lịch sử hơn 700 năm, do cụ Trần Văn Hán (sinh năm 1349 - đời vua Trần Dụ Tông) tại làng Chều, thuộc xã Nguyên Lý, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam ngày nay, sáng chế ra. Đây là làng nghề thủ công truyền thống nổi tiếng bao đời với món bánh đa nem và bánh đa khô (tức bánh đa nấu). Cụ Hán đã làm bánh đa khô bằng cách ngâm gạo rồi giã nghiền thành bột nước, hấp trên nồi nước sôi, đưa ra ngoài phơi khô. Những lát phở mềm như bánh cuốn nhưng dày dặn và cứng hơn, có sợi dài rất giống sợi bánh đa khi nấu chín. Tuy nấu bánh đa nhanh, tiện và ít cầu kỳ hơn nấu bánh phở nhưng không khó hiểu khi cho rằng bánh phở được ra đời từ vùng đất này. Bởi bánh đa, bánh cuốn, bánh phở có gì đó rất gần gũi.

Ảnh minh họa.

Cùng với sự vận động của đời sống và nhu cầu thiết yếu của con người, những người con của các làng nghề thủ công truyền thống Việt Nam luôn biết nắm bắt tâm lý, khéo léo tạo ra những sản phẩm đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng và cho ra đời những món đồ dùng, vật dụng phù hợp với từng giai đoạn đời sống. Không khó hiểu nếu khẳng định món phở được ra đời và tiếp nối với các món bánh đa, bánh cuốn… Trên wiki cũng cho biết, cuốn từ điển Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khái Trí Tiến Đức khởi thảo đã viết: “Phở là món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”.

Không có gì phải thắc mắc nếu nói rằng, những người con ở đất Hà thành luôn biết chế biến món ăn một cách tinh tế, khéo léo và biết thưởng thức đồ ăn ở một mức cao hơn so với các vùng miền khác bởi Hà Nội là mảnh đất kinh kỳ ngàn năm, trải qua bao triều đại, là nơi hội tụ những con người tài ba, giỏi giang, những tinh hoa, tinh túy của khắp mọi miền đất nước. Sau này, món nước phở đã được làm kỳ công hơn để tạo thành một món ăn đặc trưng người thành thị thì cũng vẫn cái kiểu tận dụng xương ống, xương hom, xương sườn, xương óc… ninh lấy nước thêm các thứ gia vị ăn kèm của phở như: thảo quả, gừng, hồi, hành khô nướng… Như vậy, không khó để khẳng định rằng: Món Phở chính là món ăn của người Việt Nam, do người Việt Nam sáng tạo ra. Và ở mỗi vùng miền cũng có cách làm và cách thưởng thức khác. Ngay tại Hà Nội, mỗi một tiệm phở đều có cách thức, bí quyết làm phở riêng và cách thưởng thức phở khác nhau.

Ví như những tiệm phở nổi tiếng được coi là mang nét đặc trưng riêng rất Hà Nội với nước phở trong, kể cả nước có váng mỡ vẫn là nước trong, hương vị thoang thoảng nhưng lại rất ra nét đặc trưng của phở, bánh phở vừa phải, mềm mại, gia vị cũng loáng thoáng với những cọng hành hoa tươi có thể là phở gà hoặc phở bò thì phở Bát Đàn, phở Thìn Bờ Hồ, phở Lê Văn Hưu hay rất nhiều các tiệm phở khác trong thành phố nấu theo phong cách này cũng vẫn có hương vị riêng, không hề giống nhau. Những năm gần đây, hầu như quán phở nào cũng có thêm đĩa chanh tươi và khay quẩy để ăn kèm. Nhưng cũng là phở Thìn nhưng phở Thìn Lò Đúc lại có phong cách khác biệt hoàn toàn, không hề giống với bất kỳ quán phở nào trên Hà Nội: Nước ninh xương bò đậm đà cả màu sắc lẫn hương vị, thịt bò rất nhiều cho vào xào qua, hành hoa tươi, chẻ ra, có cả rổ cho thực khách ăn kèm thỏa thích; sẽ có hai lòng đỏ trứng trần nếu khách yêu cầu và ăn kèm với quẩy rất ngon.

Những tiệm phở Nam Định cũng có phong cách riêng, theo chia sẻ của các chủ quán thì họ đều cho xương bò vào nồi to và dài, ninh rất lâu và lấy nước dùng dần cho cả ngày, nên nước phở Nam Định hầu như ngậy, quánh và thơm dậy xương hầm; thịt bò được thái mỏng, nhỏ, phết thành bánh, trần qua nên người lớn ăn sẽ thấy thích vì chín tới và ngọt tự nhiên của thịt, bánh phở nhỏ mềm, hành hoa tươi nhiều. Nhưng cũng có xuất xứ từ Nam Định, thương hiệu phở Cồ lại có bánh phở to hơn, hương vị đậm đà hơn, nước phở trong hơn; với phở tái thì thịt bò trần chứ không phết thành bánh tèn tẹt như phở Nam Định nói chung…

Có một điều chúng ta phải ghi nhận, cho dù phở có xuất xứ từ đâu thì cho tới nay, bạn bè quốc tế và bà con cô bác gần xa đều biết và yêu mến phở nhờ mảnh đất kinh kỳ này. Phở ở Hà Nội khác hẳn với các món ăn phụ khác là nó có cả ngày lẫn đêm và có ở khắp các ngõ ngách. Người ta đã ăn phở thay cho ăn cơm, dĩ nhiên chỉ là đổi bữa chứ không thể thay thế cơm nhưng cứ nói tới Hà Nội người ta sẽ nhắc tới Phở.

BẠC KHAO LAN