Giải mã mỹ vị trên bản đồ ẩm thực thế giới

Nổi tiếng không chỉ bởi độ đắt đỏ và khan hiếm, những thực phẩm này còn mang hương vị tuyệt mĩ có thể thỏa mãn bất kì thực khách nào. Mới đây, Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên đã có những chia sẻ xoay quanh ba mỹ vị danh bất hư truyền.

Nấm truffle được ví von như những viên kim cương đen ẩn mình dưới lòng đất

Thực phẩm của sự đắt đỏ và khan hiếm

Đắt đỏ bậc nhất chính là nấm Truffle. Đây là loại nấm cực kỳ quý hiếm, phát triển theo mùa dưới rễ của một số loài cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Nấm có vị ngọt từ quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất tạo nên hương vị đặc trưng.

Khác với họ hàng nhà nấm mọc trồi lên mặt đất, nấm Truffle thường ẩn mình sâu dưới lòng đất. Và để tìm thấy chúng, thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Một trong những nguyên nhân khiến nấm Truffle có giá cao ngất chính là vì mùi thơm của chúng rất khó bảo quản, thường sẽ biến mất sau 4-5 ngày thu hoạch.

Trứng cá muối Caviar là món ăn không thể thiếu trên bàn tiệc của giới thượng lưu

Không thể thiếu trong danh sách này là trứng cá muối Caviar. Caviar được chế biến từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng, vị béo ngậy, đậm đà. Trứng cá muối Caviar còn cực kỳ “khó tính”. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh cũng như phải sử dụng dụng cụ không được làm từ kim loại (trừ vàng).

Gan ngỗng béo – hay còn gọi là Foie Gras là niềm tự hào của ẩm thực Pháp và cũng là một trong những món ăn gắn liền với giới thượng lưu trên thế giới. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn là quy trình nuôi ngỗng khác biệt. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị “danh bất hư truyền” khiến cho gan ngỗng béo chưa bao giờ ngừng “hot”.

Thực phẩm của vị ngon danh bất hư truyền

Cả ba món ăn đắt đỏ và khan hiểm này đều mang một vị ngon tuyệt vời mà nguồn gốc của nó chính là sự sắp xếp và có mặt của một loại axit amin được gọi là “glutamate”.

Theo chef Võ Hoàng Nhân, glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100g gan ngỗng béo.

Foie Gras là niềm tự hào của ẩm thực Pháp

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, được mô tả như vị ngọt thịt. Vị umami chính là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Giáo sư Kikunae Ikeda cũng đã phát minh ra một loại gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là mì chính (bột ngọt). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm mì chính đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Vị ngon đặc biệt của glutamate kết hợp với những nét riêng độc đáo của nấm Truffle, trứng cá muối Caviar và gan ngỗng béo Foie Grass đã sớm giúp 3 món ăn này thống trị bản đồ “mỹ vị” thế giới. Trong nấu ăn hẳng ngày, bên cạnh glutamate tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm glutamate ở dạng gia vị umami để món ăn thêm đậm đà.

L.A