Canh đậu xanh món ngon từ làng

Bát canh “xua” nắng nóng

Trong tháng 5, xã Kim Sơn, huyện Gia Lâm thực hiện cách ly y tế do có ca bệnh Covid-19. Những ngày đó, thời tiết rất nắng nóng, các chốt trực bám trụ ngoài đường cả ngày dưới nhiệt độ cao, nhu cầu giải khát và giải nhiệt là rất lớn. Để đảm bảo an toàn sức khoẻ cho các thành viên chốt trực, trong các bữa ăn phục vụ tổ kiểm soát Covid-19, các cô, các chị trong đội hậu cần của xã Kim Sơn đã chế biến và bổ sung vào thực đơn hàng ngày món canh đậu xanh truyền thống của làng. Cô Nguyễn Thị Điều - Chi hội trưởng Phụ nữ thôn Giao Tất A cho biết: “Trong mâm cơm của người làng Kim Sơn luôn có món canh đậu xanh, nhất là trong những ngày hè. Loại ngũ cốc này có nhiều cách chế biến, công dụng tốt cho sức khoẻ. Thuở còn niên thiếu, trong những bài học về nữ công gia chánh, tôi đã được bà và mẹ nói nhiều về hạt đậu xanh, tuy nhỏ bé như hạt tiêu nhưng có thể xem như “thuốc” tự nhiên, giúp giải khát, giải nhiệt, giải độc rất tốt. Những ngày thời tiết nắng nóng, cơ thể dễ bị mất nước, mệt mỏi hay cảm sốt, không muốn ăn cơm thì đậu xanh là thực phẩm bổ sung rất hiệu quả”.

Theo nhiều tài liệu của Đông y, đậu xanh được khẳng định có tác dụng giải độc cơ thể, tốt cho sức khỏe tim mạch, giúp ngăn ngừa ung thư… Còn trong các công trình nghiên cứu của y học hiện đại, các nhà khoa học phát hiện trong đậu xanh chứa nhiều chất dinh dưỡng như protit, tinh bột, chất xơ, các loại vitamin và khoáng chất, trong đó có các vitamin quý hiếm như acid folic (E9) cần thiết cho sự phát triển của não bộ và thực hiện quá trình sản sinh tế bào mới. Khi chế biến, đậu xanh có vị ngọt, mềm, dễ ăn, tan nhanh trong miệng, không mang lại cảm giác “bứ” như các loại đậu đỗ khác. Vì vậy, trong cách chế biến của mình, người dân Kim Sơn chỉ cần nấu đậu xanh với bí đao, đậu đỏ là đã thơm ngon lắm rồi. Ngày hè, đi làm về, vừa nắng vừa mệt, đôi khi chỉ cần húp bát canh đậu xanh là tan hết mệt mỏi. “Gia đình tôi tuần nào cũng nấu 3-4 bữa canh đậu xanh, bố chồng tôi năm nay đã 85 tuổi rất thích món ăn này nên cứ nhìn thấy trong mâm cơm có bát canh đậu xanh là cụ ăn ngon miệng”.

“Canh đậu xanh ra đời từ bao giờ, đến nay cũng ít ai ở trong làng, trong xã tỏ tường. Năm nay, cô đã bước sang tuổi 55, ngay từ nhỏ đã được bà, được mẹ cho ăn canh đậu xanh và cầm tay chỉ dẫn chế biến; đến khi xây dựng gia đình, cô mang theo món ăn tuổi thơ về nhà chồng và tiếp tục vào bếp. Các chị em theo chồng làm dâu ở những làng khác, xã khác cũng tự hào về món ăn dân dã của quê hương, có dịp đều trổ tài đãi gia đình và đều nhận được lời khen cho sự khéo léo, tinh tế trong chế biến” – cô Bùi Thị Hoà ở thôn Kim Sơn nhớ lại.

Tinh tế trong chế biến

Để bát canh thơm và nước canh ngọt, người dân Kim Sơn cũng “kén” đậu. Đậu xanh được gieo trồng hiện nay thường có 2 loại: đậu mỡ và đậu tiêu. Xét về giá trị kinh tế, đậu mỡ cho năng suất cao, hạt to bóng nhưng chất lượng hạt thấp; trong khi đó, đậu tiêu cho hạt nhỏ, năng suất thấp, song bù lại, chất lượng hạt tốt, bở và thơm ngon. Vì vậy, bà con thường chọn đậu tiêu để gieo trồng và chế biến.

Lớn lên cùng đồng ruộng, gắn bó với nhà nông nên cô Bùi Thị Hoà vẫn giữ thói quen nhiều năm qua. Đó là tự gieo trồng, thu hái đậu đỗ để chế biến lâu dài. Trong 5 thước đất để trồng rau màu của gia đình, cô Hoà luôn dành diện tích đất nhất định để tra đỗ. Theo cô Hoà, các loại ngũ cốc nói chung và đậu đỗ nói riêng rất dễ trồng và cho hạt quanh năm. Đất nông nghiệp ở Kim Sơn là đất đồng và một phần đất bãi, bà con chủ yếu là trồng rau màu. Các loại đậu đỗ tuy đầu ra không nhiều như rau màu nhưng việc trồng xen canh cây đậu là cách tốt nhất để cải tạo đất tự nhiên, làm cho đất tơi xốp, giàu giá trị dinh dưỡng, hạn chế tình trạng đất bị chai, cứng do việc sử dụng phân hoá học hoặc thuốc bảo vệ thực vật. Không chỉ dễ chế biến, đậu đỗ còn “dễ nuôi”, cây trồng chỉ cần ánh sáng để “trưởng thành” cho quả, không cần bón thúc quá nhiều các loại phân bón, thậm chí, không cần phun tưới nước suốt ngày. Mùa nào thức ấy, sau vụ đỗ xanh, tôi gieo đỗ đen, sau 50 ngày kể từ khi tra hạt là có thể thu hoạch; đỗ được phơi khô và dùng dần; lúc thì ngâm hạt làm giá, nấu xôi, nấu chè nhưng đa phần được dùng để nấu canh.

Không chỉ riêng xã Kim Sơn, trong ký ức của nhiều gia đình ở các làng ven đô, từ những năm bao cấp, cuộc sống của người dân đa phần rất khó khăn, lúc thiếu gạo, thiếu đạm thì các loại rau màu, đặc biệt là đậu đỗ đã trở thành món ăn chống đói, cứu cánh cho nhiều gia đình. Với nguồn chất đạm thực vật dồi dào, không ít gia đình nấu canh đậu xanh ăn thay cơm hoặc bỏ thêm nắm gạo, nấu cháo vừa “ấm bụng” vừa thơm bùi mang lại cảm giác ngon miệng. Có những tháng mưa bão, đồng đất ngập nước hay nắng nóng gay gắt, rau xanh sinh trưởng kém dẫn đến mất mùa, người dân còn nấu canh đậu thay rau. Để thay đổi khẩu vị món canh, ngoài đậu xanh, người dân bổ sung bí đao và bí đỏ. Đậu xanh ninh đến khi nhừ thì cho bí cắt khúc vào đun cùng, trước khi tắt bếp mới nêm gia vị vừa miệng.

Khi nấu canh, người dân chỉ rửa đậu xanh qua nước để làm sạch chứ không đãi bỏ hết vỏ như nấu chè, đồ xôi… vì họ cho rằng, chính vỏ đỗ mới là thành phần có tác dụng chính trong việc giải nhiệt. “Khi nấu xôi, nấu chè, nhiều nhà quen với việc đãi đỗ, bỏ vỏ xanh, nhìn hình thức món ăn thì đẹp mắt nhưng khi nấu canh, chỉ có đỗ xanh thì sẽ khó ăn” – chị Điều cho biết thêm. Cuộc sống hiện đại, thu nhập được cải thiện, bà con mới bổ sung thêm chút xương lợn, sườn non để nước dùng thêm phần đậm đà và thêm phần lựa chọn cho người thưởng thức. Muốn có bát canh mát lành thì nấu đậu và bí; còn muốn thưởng thức bát canh béo ngậy, thơm bùi thì chế thêm nước hầm xương.

HẠNH LÊ