Bánh tẻ Phú Nhi: Đất đãi người, người đãi khách

Mềm thơm từ hạt ngọc trời

Ai đã từng đến thị xã Sơn Tây, về thăm làng cổ Đường Lâm - khu di sản văn hóa là “bảo tàng sống” được nhân dân chung lòng gìn giữ những kiến trúc cổ xưa hiện diện ở đình, đền, chùa, miếu và điểm nhấn là những ngôi nhà cổ nhuốm màu thời gian hàng trăm năm lưu giữ và bảo tồn tinh hoa hồn cốt dân tộc. Đặc biệt, đây là nơi “chôn nhau cắt rốn” hai vị vua nổi tiếng Phùng Hưng và Ngô Quyền. Phú Nhi là một thôn cổ có từ cuối thế kỷ XIX, thuộc huyện Quảng Oai, trấn Sơn Tây, nay thuộc phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội.

Công đoạn gói bánh của đội thi tại Hội thi bánh tẻ truyền thống làng nghề Phú Nhi năm 2020

Về Phú Nhi, chúng tôi được gặp ông Chu Quang Lê, 80 tuổi, là người từng dạy nhiều người dân trong làng làm bánh tẻ truyền thống. Ông Lê cho hay: “Trên mâm cỗ của mỗi gia đình người dân Phú Nhi nói riêng và người dân thị xã Sơn Tây ngày lễ Tết có nhiều món nhưng không thiếu dăm chiếc, mười chiếc bánh tẻ. Nơi đây người dân làm nhiều loại bánh nhưng bánh tẻ vẫn là loại bánh chủ lực để tưởng nhớ tổ tiên, những người đã giữ cái nghề nuôi sống dân làng”.

Gạo làm bánh phải chọn loại ngon, thơm tự nhiên, dùng gạo tám xoan, Q5 hạt dài, tùy theo thời tiết mà ngâm gạo, nếu trời nóng thì ngâm gạo khoảng 2 ngày, nhưng trời lạnh ngâm lâu hơn để bánh không bị cứng. Trong thời gian ngâm phải thay nước hằng ngày, gạn bỏ nước cũ thay bằng nước mới, khi thay nước khuấy đều để khi xay bột không bị chua và nhão.

Đủ thời gian ngâm, múc ra, cho một ít muối vào, gạn sạch nước cũ để khử chua. Sau đó xay bột rồi đun lên cho đặc lại, có độ dính như keo, vừa đun vừa quấy đều cho bột mềm, mịn, tránh vón cục, bột không được chín hoặc khê, công đoạn này là "ráo bột". Đây là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Bánh ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Tiếp theo là công đoạn làm nhân bánh. Nhân gồm thịt lợn ba chỉ thái hạt lựu xào với mỡ, mộc nhĩ ngâm nở mềm, thái chỉ xào chín, hành khô thái nhỏ rồi phi thơm. Cho tất cả vào trộn đều và đảo với hạt nêm, nước mắm ngon và hạt tiêu cho chín.

Ông Chu Quang Lê, 80 tuổi, người từng dạy bà con làm bánh những năm 1990

Đến khâu gói bánh. Lấy một lượng bột cô đặc vừa phải đặt lên lá dong để "ra bột", rồi xúc nhân đã xào thơm đặt lên lớp bột và để bột phủ lên thịt, đặt theo hình thuôn dài. Sau lớp lá dong ngoài bánh là lớp lá chuối khô. Buộc bánh bằng lạt hoặc dây gai, sau đó hấp khoảng 30 phút là chín. Bánh mới vớt ra sau lớp lá là bánh trắng ngần, mùi thơm quện từ hạt gạo với nhân tỏa ra chào mời thực khách. Khi ăn, dùng dao nhỏ cắt bánh thành từng khúc, xếp lên đĩa, thậm chí có thể dùng lạt sắt miếng, độ giòn của vỏ bánh, vị đậm, béo của nhân, thơm mùi tiêu, hành. Bánh có thể thay bữa sáng, ăn chơi, ăn nhiều mà không bị ngán. Mỗi kg gạo được khoảng 20 chiếc. Tùy khách hàng đặt, nhiều nhân hay nhiều bột. Bánh có giá thông thường là 7.000 đồng/chiếc.

Thứ quà quê chân chất mộc mạc này đã khiến bao du khách thưởng thức rồi mê, rồi thèm, rồi nhớ... Còn người làng Phú Nhi vẫn giữ phong tục tặng, biếu bánh cho người thân, người xa xứ như lời nhắn nhủ luôn nhớ về hương vị truyền thống xứ Đoài.

Mâm bánh tẻ Phú Nhi

Thương hiệu bánh tẻ Phú Nhi

Ông Nguyễn Xuân Hùng, Chủ tịch Hội làng nghề bánh tẻ Phú Nhi cho biết, năm 1994, lúc bấy chỉ có khoảng hơn 20 người làng nghề. Xã có chủ trương gây dựng làm nghề. Từ đó đến nay nghề liên tục phát triển, đáp ứng nhu cầu của bà con và thị trường. Để duy trì chất lượng, uy tín và phát triển thương hiệu bánh tẻ Phú Nhi, bà con chúng tôi bảo ban nhau làm bánh đảm bảo quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm và nguyên liệu đảm bảo chất lượng. Hiện nay, các gia đình đã mạnh dạn đầu tư nồi hấp thay thế đun củi than vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm vừa giữ gìn môi trường xanh sạch.

Bà Nguyễn Thị Thu Hà, Chủ tịch UBND phường Phú Thịnh cho biết, làng nghề bánh tẻ Phú Nhi được UBND tỉnh Hà Tây trước đây công nhận là làng nghề truyền thống từ năm 2007. Đây cũng là danh hiệu làng nghề đầu tiên tại thị xã Sơn Tây. Năm 2010, bánh tẻ Sơn Tây Cục Sở hữu Trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể. Hiện nay, toàn phường có 30 hộ làm nghề và sử dụng nhãn hiệu tập thể bánh tẻ Phú Nhi, với quy mô sản xuất từ 2.000 đến 20.000 chiếc/tháng, cho thu nhập từ 7 triệu đến 25 triệu đồng/hộ/tháng.

Theo đánh giá của Phòng Kinh tế thị xã Sơn Tây, bánh tẻ Phú Nhi là sản phẩm thực phẩm nên vấn đề bảo quản và bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm rất quan trọng. Do quy trình sản xuất bánh từ 4 đến 7 ngày, nhưng thời gian sử dụng sản phẩm bánh chỉ trong 2 ngày, đây là rào cản hạn chế phát triển và mở rộng thị trường của bánh tẻ Phú Nhi. Bên cạnh đó, vẫn còn nhiều hộ chưa sử dụng thường xuyên tem, nhãn thương hiệu cho sản phẩm của cơ sở sản xuất khiến người tiêu dùng rất khó khăn truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Hiện cũng chưa có điểm giới thiệu, bán sản phẩm bánh tẻ tại làng nghề và trên địa bàn thị xã bảo đảm quy mô để người tiêu dùng tìm đến mua; đặc biệt là chưa khai thác, thu hút được khách du lịch đến thị xã về thăm quan tại làng nghề...

Đoàn Thanh niên xã Phú Thịnh bán bánh tẻ tại các gian hàng Hội thi

Làng nghề bánh tẻ Phú Nhi có lợi thế là nằm liền kề các khu di tích, điểm du lịch của thị xã như: Thành cổ Sơn Tây, Đền Và, Làng cổ Đường Lâm, chùa Mía, đình Phùng Hưng, đền và lăng Ngô Quyền… Khoảng cách từ làng nghề Phú Nhi tới các điểm du lịch của Ba Vì như: Suối Hai, Ao Vua, Khoang Xanh, Thác Đa cũng khá gần (khoảng 15-20km). Hiện nay, bánh tẻ Phú Nhi đang là một đặc sản được chú ý nhiều nhất với du khách mỗi khi tới tham quan du lịch Sơn Tây và các du khách thường mua bánh tẻ tại các khu du lịch.

Phó Chủ tịch UBND thị xã Sơn Tây, ông Tạ Thanh Phong cho biết, để phát triển thương hiệu sản phẩm làng nghề bánh tẻ Phú Nhi, thị xã đã chỉ đạo Phòng Kinh tế phối hợp với UBND phường Phú Thịnh và đơn vị chức năng thực hiện “Đề án hỗ trợ duy trì và phát triển làng nghề bánh tẻ Phú Nhi gắn với du lịch thị xã Sơn Tây giai đoạn 2019-2021, định hướng đến năm 2025”, góp phần tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho người dân làng nghề. Đồng thời, thông qua các hoạt động du lịch tại làng nghề góp phần giới thiệu, quảng bá, tôn vinh những giá trị văn hóa lâu đời của làng nghề và phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.

VÂN NGA