Bún thang Hà thành
(PNTĐ) - Bún thang được xếp vào hàng những món ăn cầu kỳ nhất của ẩm thực Hà Nội. Tôi vẫn thường thắc mắc, cái tên “bún thang” được đặt ra do nó là loại bún chan canh (trong tiếng Hán, “thang” có nghĩa là nước canh) hay là loại bún này được trình bày nhiều loại nhân như những thang thuốc trên mặt bát? Chỉ biết rằng, đây là một món ăn cần đến rất nhiều sự chăm chút tỉ mỉ của những đôi bàn tay khéo léo, và đầy tình cảm dành cho tinh hoa ẩm thực Hà Nội.
Nguyên liệu làm bún thang dễ phải trên dưới 20 thứ. Thế nhưng cầu kỳ là vậy cũng có cái giá của nó, giúp đưa món ăn lên hàng cực phẩm, thể hiện được hết nét tinh tế, tỉ mỉ và công phu của người Hà Nội hào hoa, thanh lịch.
Nước dùng bún thang được ninh từ xương gà, râu mực khô nướng, thậm chí có nhà còn cất công mua cả sá sùng ở miền biển về để chế nước cho thêm thanh ngọt. Mà sá sùng nào có dễ mua! Chưa hết, có nhà còn ninh cả tôm he lẫn nấm hương, hay tỉ mỉ nhất là nhỏ thêm tinh dầu cà cuống. Chỉ một chấm nhỏ lấy bằng đầu đũa thôi, cũng dậy hương dậy vị cả nồi nước dùng.
Bàn tay khéo léo của người phụ nữ thoăn thoắt đánh trứng gà cùng chút rượu trắng, gia vị, tráng trong chảo mỡ rồi nhanh nhẹn lấy ra. Miếng trứng mỏng tang như bánh đa nem, tuyệt nhiên không có lấy một vết đứt vỡ. Trứng cùng giò lụa được thái mỏng, nhỏ xíu như sợi chỉ, xếp vào bát chiết yêu đã đựng sẵn nắm bún Phú Đô mềm mượt. Không thể thiếu được ít ruốc tôm thơm lừng, đỏ au, cà rốt thái sợi, nấm hương rừng được đảo qua với hành phi thơm lừng, một chút thịt gà xé rối, vài miếng vẫn còn da vàng ươm, béo ngậy.
Sở dĩ người Hà Nội xưa hay dùng bát chiết yêu để đựng bún mỳ, đựng canh, là vì bát chiết yêu có hình dáng phía trên loa tròn, phía dưới bó hẹp lại, rất hợp ăn những món nóng. Phần phía trên mở rộng, đồ ăn bay bớt hơi nóng để ta ăn được dễ, ăn đến phần thắt lại phía dưới bát vẫn không bị nguội, ta thưởng thức được trọn vẹn vị thơm ngon của món bún phở Hà thành mà không nơi đâu có được. Đây cũng chính là một nét tinh tế đặc biệt của văn hóa ẩm thực Tràng An.
Bạn biết không, bún thang nấu theo lối cổ còn có thêm cả một loại gia vị cực kỳ đặc biệt, đó là mắm tôm.
Chan nước dùng vào bát bún đã được bày trí đẹp mắt nào trứng, giò, thịt gà, ruốc tôm, củ cải muối, nấm hương, rau răm thái nhỏ, đừng quên một thìa mắm tôm nhỏ xíu cho hương vị thêm đậm mùi. Cứ nghĩ rằng mắm tôm là loại gia vị không liên quan gì đến món bún có màu trắng nhàn nhạt, trang nhã này, vậy mà khi kết hợp lại thấy hoàn hảo quá chừng. Mắm tôm trong bát bún thang đóng vai trò là một chất keo dính, một chất xúc tác lạ kỳ đem lại hương vị thơm ngon, ngọt ngào, thanh thoát. Nhờ có mắm tôm mà mùi canh bún dậy lên một niềm hoài cổ lạ lùng, đưa ta về với Hà Nội những ngày xưa thật xưa, cũ thật cũ, mà thấy yêu thêm cái sự tinh tế, cầu kỳ của người nấu bếp.
Trong tôi bỗng hiện về hình ảnh của nhiều năm về trước, dẫu chỉ là những thước phim được xem trên màn ảnh nhỏ, hay những bức ảnh đen trắng về một Hà Nội hào hoa, thanh lịch. Một người phụ nữ Hà Nội mặc bộ lụa trắng, tóc vấn cao, cổ đeo kiềng, tay đeo vòng bạc, đang chăm chút múc từng muôi thức ăn vào bát. Mâm cơm người Hà Nội rất đầy đặn, không những đầy đủ về chất lượng cũng như màu sắc, mà còn thể hiện được sự khéo léo, tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu, để cho ra đời những món ăn đã đi vào tiềm thức của nhiều người, để rồi có đi đâu về đâu, ta vẫn nhớ mãi về Thủ đô yêu dấu.
Những ngày xuân mưa phùn lất phất, những cơn gió lạnh vẫn còn thổi bời bời những cánh hoa bay. Ta ngồi trong gian bếp ấm cúng của mẹ, húp từng thìa nước canh bún thang, như nghe đọng lại thứ thanh âm trong trẻo, mềm mại, ngọt ngào nơi đầu lưỡi. Cả đất trời vào xuân cũng như lắng lại trong phút giây một làn khói bếp bay lên, như khẽ đẩy đưa, ru hời hương vị xưa cũ ngày nào.
