Hương cốm Hà Thành

Mùa Cốm ấy nằm chính giữa mùa Hè và mùa Thu, thường bắt đầu từ Rằm tháng 7. Khi hương hoa sữa dần len lỏi khắp các ngõ ngách của Hà Nội và lúa bắt đầu tròn hạt... cũng là lúc làng Vòng rục rịch làm cốm. Người ta xát vỏ, đãi trấu, giã cốm thình thịch rộn rã cả một vùng. Ngày nay, dù Hà Nội đã khoác lên mình diện mạo, dáng vóc mới khang trang, hiện đại hơn, nhưng về làng Vòng, về Mễ Trì của Hà Nội, tiếng chày giã cốm trong đêm vẫn còn đó, nhịp nhàng mà thao thức lòng người.

Từng nghe các bậc cao niên kể lại, nghề làm cốm ở làng Vòng, Mễ Trì bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa sữa bắt đầu đọng hình, cây lúa uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn. Đê vỡ, nước sông lênh láng khắp vùng, đến ruộng lúa cao nhất cũng chìm nghỉm trong nước sâu. Mất mùa, đói kém, người dân không nỡ để công sức vất vả bao tháng ngày của mình trôi sông trôi bể, liền ra các ruộng lúa đã ngã rạp, mò cắt những bông còn non đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ai ngờ, sản phẩm chừng như “bất đắc dĩ” ấy lại có hương vị riêng, hấp dẫn, thơm ngọt thanh tao lạ lùng.

Cũng từ đó, mỗi độ mùa Cốm, người làng Vòng, Mễ Trì lại cắt lúa non, làm cốm ăn chơi. Cốm được chọn làm bằng giống nếp hoa vàng, thứ nữa là nếp nâu, nếp chấm đầu, đón lúa non vào sữa vừa đúng thì. Tiếng chày đêm hòa quyện với hương lúa non thơm mùi sữa của thiên nhiên, đồng ruộng thật là ngây ngất. Dần dà, cốm đã trở thành một hương vị ẩm thực độc đáo, hấp dẫn du khách bốn phương. Những người yêu cốm còn gọi thức này là ngọc - nó thơm và ánh lên màu xanh, là kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Rồi cứ mỗi lần làm là một lần người thợ rút kinh nghiệm, sáng tạo để hạt cốm cũng ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm.

Đã có biết bao câu chuyện kể về cốm, người làng cốm và ký ức nơi đây. Nhưng đâu đó trong những câu chuyện ấy, một nhà văn từng viết rằng: “Nước ta có nhiều nơi làm cốm ngon lắm, mà cậu vẫn thích những sáng sớm mai se sẽ lạnh, ăn cốm Vòng người thấy ấm chân tay. Ngồi ngay hồ Tây, nhìn ra thấy sương bàng bạc, xa xa kia là đồng ruộng, ai đó dậy sớm giã cốm giúp mẹ. Ngồi ăn cốm uống trà, nói chuyện, đêm qua lúc nào không hay”. Ấy quả là cái nhã thanh tao mà đượm tình của người dân Hà Nội. Chẳng thế mà dân gian vẫn truyền nhau câu ví rằng: “Gắng công kén hộ cốm Vòng/ Kén hồng Bạch Hạc cho lòng em vui”.

Ảnh minh họa.

Xưa, người ta thường chỉ có thể thưởng thức cốm khi vào đúng vụ lúa. Có người yêu thích cốm đầu vụ, khi ấy cốm non, hương sữa lúa rõ rệt lắm. Lại có người thích cốm cuối vụ vì hạt mẩy, mình dày lại có vị bùi bùi bởi lúa đã chín đôi phần. Nhưng nay, công nghệ phát triển, lúa non có thể bảo quản lâu hơn nên người yêu cốm có cơ hội thưởng món này quanh năm mà hương vị không hề thay đổi. Những gói cốm thơm đượm được bọc trong 2 lớp lá, một lớp lá ráy tươi đảm bảo cốm không bị khô, rồi bọc bên ngoài bằng lớp lá sen già thoảng hương thơm ngát, như muốn gói ghém vào trong đó cả hương đồng, gió nội cho thật thấm.

Người sành ăn còn có thể thưởng thức cốm Vòng với những quả hồng trứng đỏ mọng, quả chuối tiêu trứng cuốc, như nhà văn Thạch Lam đã từng viết trong Hà Nội 36 phố phường: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”. Đặc biệt, ăn cốm là phải thong thả, nhấm nháp chút một, vừa ăn vừa ngẫm nghĩ, tận hưởng cái hương vị tuyệt mĩ của đất trời đem cho. Cốm là quà trang nhã, thanh lịch, không chấp nhận sự thô bạo, vội vàng.

Tháng 7, Hà Nội đỏng đảnh với những cơn mưa chợt đến, chợt đi. Ngồi nhẩn nha bên ấm trà mạn, nhâm nhi từng hạt cốm xanh… chậm lại một chút như vậy thôi cũng đủ khiến con người ta thấy Hà Nội hối hả, tấp nập, ồn ã thường ngày bỗng yên bình đến lạ. Giữa lòng đô thị phồn hoa, nhà cao tầng san sát, dường như đâu đó vẫn thoang thoảng hương thơm đồng nội, xao xuyến tới mát lòng.

PHÙNG THU