Cỗ xưa làng cổ Bát Tràng

Món ngon nhớ lâu

Giống như cỗ vùng đất Kinh Kỳ, mâm cỗ Tết cổ truyền trong các gia đình khá giả ở làng Bát Tràng là cỗ bát trân gồm 6 bát 8 đĩa, tượng trưng cho phát tài, phát lộc, còn gia đình trung lưu và bình dân thường biện cỗ 4 bát, 4 đĩa - tượng trưng cho 4 mùa và 4 phương.

Mâm cỗ Bát Tràng dù được tinh giản nhưng vẫn không thể thiếu hai món là canh măng mực và mực xào su hào.

Ngoài các món phổ biến không thể thiếu là đĩa nem rán, gà luộc, miến xào, chim câu hầm, giò lụa, bánh chưng, chả quế, canh bóng…, mâm cỗ cổ truyền làng Bát Tràng còn có những món rất riêng như món su hào xào mực (có thể thay bằng đĩa hạnh nhân vào ngày đầu năm), canh măng mực. Đây là hai món ăn gần như không thể thiếu trong những bữa cỗ quan trọng, nhất là trong mâm cơm tất niên chiều 30 Tết.

Tìm hiểu về cỗ cổ Bát Tràng, chúng tôi đến ngôi nhà cổ có niên đại 300 năm nằm ở gần đình Bát Tràng, ven sông Hồng, là nơi nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Diệu Hoài thường xuyên làm cơm đãi khách du lịch. Là người thừa hưởng truyền thống nấu cỗ của gia đình, chị Hoài nắm giữ nhiều bí truyền ẩm thực của làng Bát Tràng. Chị tiết lộ, để chế biến món canh măng mực chuẩn vị, phải mực cái vùng Thanh Hóa có độ ngọt và thịt mềm; măng khô phải lấy từ Thanh Bì (đặc sản vùng Yên Bái).

Khâu sơ chế mực cũng là bí quyết riêng với nhiều công đoạn cầu kỳ. Mực khô phải được khử tanh bằng rượu gừng, sau đó nướng vàng bằng than hoa. Mực khô nướng nức mùi thơm thì đem giã và xé bông sợi thật nhỏ. Sợi mực xé xong có màu trắng vàng, thơm ngọt, được nghệ nhân xào cùng chút đường kính và muối tinh cho ra màu nâu cánh gián, có vị ngọt, giòn. Khi nào sợi mực kêu “lách tách” là đủ lửa, nếu già quá mực dễ gãy, mà non quá lại dai.

Mâm cỗ Bát Tràng luôn có món canh măng mực.

Mực sơ chế xong có thể dùng để xào với su hào và nấu canh măng. Măng cũng phải chọn loại vầu khô, vàng ươm, dày mình, dài dóng, ngâm trong nước sạch khoảng một giờ, sau đó cọ sạch rồi đem hong khô. Để có bát canh măng mực ngon, người đầu bếp chỉ cắt phần khúc bánh tẻ (không già và cũng không quá non). Sau khi lọc bỏ hết mẩu đốt, ngâm hai ngày trong nước lã cho mềm dẻo thì tước thành sợi nhỏ, rồi luộc nước sôi 3 lần. Măng luộc xong đem ướp mắm, muối đợi cho ngấm rồi phi hành mỡ xào săn.

“Mực và măng phải được nấu với nước dùng là nước luộc gà ninh cùng tôm he, nước hầm xương lợn để làm dậy độ ngọt, thơm… thì món canh măng mực mới tròn vị”, nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài chia sẻ.

Món su hào xào mực thường có trong cỗ truyền thống hoặc vào mâm cơm tất niên. Vào đầu năm mới, món su hào xào mực có thể thay thế bằng rau xào hạnh nhân.

Đưa ẩm thực vào phát triển du lịch

Nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài thừa hưởng sự tinh tế, khéo léo trong nghệ thuật làm cỗ từ bà và mẹ. Nhiều đời sinh sống và gìn giữ văn hóa ẩm thực cổ truyền của gia đình, những ngày Tết truyền thống, chị Hoài luôn giữ mâm cơm gia đình đầy đủ, tròn vị với các món ăn đã được lưu truyền, giữ gìn bao đời nay. Trước Tết, chị vẫn nhận làm cỗ cho nhiều gia đình khác của Hà Nội có nhu cầu thưởng thức cỗ cổ làng Bát Tràng.

Theo lời chị Hoài, cỗ Bát Tràng hấp dẫn du khách bởi nét tinh tế riêng, cả về hình thức trình bày lẫn sự cầu kỳ trong chế biến. “Các thế hệ sinh sống ở làng Bát Tràng dù nghề gì cũng cố gắng giữ hương vị truyền thống quê hương. Cỗ truyền thống, đặc biệt là cỗ Tết luôn được chuẩn bị cầu kỳ, bởi hương vị mỗi món ăn lại nhắc nhớ mọi người nhớ về quê hương, nguồn cội”, chị Hoài tâm sự.

Hiện nay, tại làng Bát Tràng, có nhiều gia đình như gia đình chị Hoài còn giữ các bí quyết làm cỗ truyền thống. Không ít người lấy việc làm cỗ để mưu sinh, nhận làm cỗ cho nhiều gia đình ở nội thành Hà Nội. “Nhiều người đến Bát Tràng ăn cỗ, thích quá đã đặt vài món mang về. Cũng có nhiều gia đình có việc, gọi điện cho chúng tôi đặt cỗ. Cỗ Bát Tràng đã lan tỏa tới nhiều vùng quê, được nhiều người biết tới hơn”, chị Hoài chia sẻ.

Chủ tịch UBND xã Bát Tràng Phạm Huy Khôi chia sẻ, xã có chủ trương đầu tư hạ tầng, phát triển các sản phẩm mới để thu hút khách du lịch, trong đó có ẩm thực. Trước dịch Covid-19, nhiều gia đình truyền thống đã xây dựng mô hình phục vụ, giới thiệu ẩm thực cổ truyền Bát Tràng cho du khách tại những ngôi nhà cổ, góp phần tạo thêm sức hút cho Bát Tràng.

“Khách phương xa, nhất là khách nước ngoài rất thích ẩm thực Bát Tràng. Họ đến đây không chỉ được thưởng thức, mà còn được xem các nghệ nhân trình diễn món ăn để hiểu hơn truyền thống văn hóa của người Bát Tràng. Hiện, chúng tôi tiếp tục khuyến khích các gia đình có truyền thống ẩm thực duy trì hoạt động đón khách, giới thiệu ẩm thực địa phương để góp phần quảng bá văn hóa cũng như thu hút du khách hơn nữa”, ông Phạm Huy Khôi chia sẻ.

Nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài bày biện mâm cỗ.

Làng cổ Bát Tràng với truyền thống lịch sử, văn hóa lâu đời đang trở thành điểm du lịch nổi tiếng của Hà Nội. Với nét ẩm thực riêng có, cỗ Bát Tràng đang góp phần làm nên thương hiệu du lịch, văn hóa Thủ đô với sự độc đáo, riêng biệt trong dòng chảy văn hóa Thăng Long.