Cảnh báo nguy cơ từ thực phẩm đồ hộp

Thực phẩm pate Minh Chay gây ngộ độc cho nhiều trường hợp người tiêu dùng. (Ảnh: T.H)

Độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc (BV Bạch Mai) cho biết: Vi khuẩn Clostridium botulinum còn được gọi là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm (ở dạng bào tử). Vi khuẩn có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì rõ ràng tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Thông thường, thịt hộp là loại thực phẩm có nguy cơ cao nhất phát sinh độc tố botulinum. Tuy nhiên, thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản… nếu khi sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn hoặc đóng gói kín không đảm bảo điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển (ví dụ độ chua, độ mặn như trên). Đặc biệt sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng… cũng dễ hình thành vi khuẩn gây ngộ độc. “Trước đây, đã có trường hợp ngộ độc botulinum do ăn măng đựng trong lọ kín (ở Thái Lan); do ăn sản phẩm đậu lên men (ở Trung Quốc)…” - BS Nguyên cho biết.

Theo TS. BS Nguyễn Trung Nguyên: Độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh; khi được hấp thu vào cơ thể sẽ gắn chặt vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ. Thường sau khi ăn khoảng 12-36 giờ (thậm chí 1 tuần), bệnh nhân bắt đầu xuất hiện biểu hiện liệt theo trình tự: Từ vùng đầu, mặt, cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được), lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm dãi ở họng, khó thở); biểu hiện đối xứng hai bên. Đặc biệt bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và bệnh nhân vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột máy ở các bệnh nhân là 2 tháng, có thể lâu hơn và cần nhiều tháng để hồi phục.

Cẩn trọng lựa chọn thực phẩm đóng hộp an toàn

Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí (trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi), khi điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn và môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo. Bởi vậy, để phòng ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm do botulinum nói riêng, các độc tố khác nói chung, TS. BS Nguyễn Trung Nguyên khuyến cáo người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.

Đồng thời, người dân cũng cần thận trọng với các thực phẩm đóng kín nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường; Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ…) và để lâu trong điều kiện không phải đông đá; Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín (do nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum); Không mua sản phẩm đóng hộp có dấu hiệu phồng hộp (đây là biểu hiện của vi khuẩn phát triển trong hộp, sinh khí, gây biến dạng hộp). Với các thực phẩm lên men như dưa muối, măng, cà muối… bạn cần đảm bảo phải chua, mặn (khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn).

Từ vụ việc ngộ độc thực phẩm pate Minh Chay, các chuyên gia cũng cho rằng: Cơ quan chức năng cần có chế tài xử phạt nặng hơn với cơ sở sản xuất không được cấp phép, không có chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); Kiểm tra, giám sát thường xuyên, đảm bảo các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tuân thủ đầy đủ điều kiện về VSATTP từ công đoạn sản xuất đến tay người tiêu dùng; Siết chặt hơn nữa yêu cầu về công tác hậu kiểm với sản phẩm thực phẩm.

Bên cạnh đó, cần có sự phối hợp đồng bộ, quyết liệt của cơ quan quản lý thị trường, Bộ Thông tin Truyền thông để có giải pháp hữu hiệu, ngăn chặn tình trạng thực phẩm đóng gói sẵn tự sản xuất rao bán tràn lan trên mạng xã hội như hiện nay.

THẢO HƯƠNG