Đặc sản từ “hạt gạo trời” của vùng núi Tây Bắc

Anh Nguyễn Văn Mạnh - HTX dịch vụ nông nghiệp Tú Lệ (xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) cho biết: Ba đặc sản trên đều được làm từ bông lúa nếp ở ba thời điểm khác nhau. Để có cốm tươi, bà con lựa lúc lúa trổ sữa, đang thì con gái. Khi lúa “già” hơn một chút sẽ có khẩu hang và hạt lúa trưởng thành sẽ làm ra gạo nếp nương. Trong đó, chỉ ở Tú Lệ mới có đặc sản cốm tươi, còn khẩu hang thì có nhiều ở các tỉnh, thành có ruộng bậc thang trồng nếp nương. Do đây là món ăn tươi, được chế biến hoàn toàn thủ công nên trước đây, chủ yếu bà con làm ra để phục vụ nhu cầu của người dân địa phương. Khi các hoạt động du lịch và giao thương phát triển, vào tháng 9, tháng 10 khi lúa chín nhuộm vàng các thửa ruộng, du khách khắp nơi đổ về chiêm ngưỡng cảnh đẹp, tận mắt chứng kiến và thưởng thức cốm tươi, khẩu hang để cảm nhận vị thơm ngon đặc trưng của “hạt ngọc trời” vùng cao thì những đặc sản này ngày càng được lan toả.

Anh Nguyễn Văn Mạnh cho biết thêm: Do ảnh hưởng của Covid-19, hoạt động du lịch bị ngừng trệ nhưng nhiều khách quen ở các tỉnh thường gọi điện đặt hàng. Tại Hà Nội, nhiều cửa hàng thực phẩm sạch, kinh doanh đặc sản vùng cao… cũng quảng bá, gom mua chung để giới thiệu rộng rãi sản vật đến với người tiêu dùng Thủ đô.

(Ảnh: minh họa)

Giới thiệu về cốm tươi - sản vật riêng có của Tú Lệ, anh Nguyễn Văn Mạnh chia sẻ: Cốm được làm từ bông lúa nếp mới trổ sữa, tròn mẩy, rang trên bếp củi. Cốm Tú Lệ có màu xanh mướt tự nhiên của thóc nếp, tròn mẩy, không sử dụng phẩm màu. “Tôi cũng được một số người tiêu dùng ở Hà Nội phản ánh là có hiện tượng phai màu xanh khi ngâm cốm tươi giống với cốm Tú Lệ. Tôi khẳng định: Cốm Tú Lệ do bà con làm khi ngâm nước chỉ mềm, không phai màu. Vì vậy, khi mua cốm tươi, người tiêu dùng cần biết để phân biệt và mua đúng sản phẩm cốm tươi Tú Lệ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Giá bán cốm tươi ở Tú Lệ là 90.000 đồng/kg, tại Hà Nội có giá từ 130.000 - 150.000 đồng/kg”. Cốm tươi Tú Lệ thường được bán vào tháng 9. Qua thời điểm này sẽ hết cốm tươi, nếu có người vẫn bán thì đó là loại cốm được hút chân không, cấp đông sâu.

Từ đầu tháng 10, người tiêu dùng có thể lựa khẩu hang được làm từ loại lúa nếp già hơn nhưng chưa chín hẳn. Bà con thu hoạch lúa, tuốt lấy hạt, hấp chín kỹ như hấp xôi, sau đó phơi thật khô dưới nắng nhẹ hoặc trong bóng râm, tận dụng gió để làm se hạt thóc, không phơi dưới nắng gắt, hạt gạo bị gãy và mất đi mùi thơm đặc trưng của lúa chín đòng. Cách làm khẩu hang đơn giản hơn cốm tươi, không cần giã tay nhiều mà chỉ xay xát sơ để giữ lại lớp vỏ lụa và phôi mầm. Vì thế, khẩu hang có nhiều giá trị dinh dưỡng, rất tốt cho người ăn kiêng, người già và trẻ em.

Về cảm quan bên ngoài, khẩu hang giống lúa nếp, hạt tròn mẩy nhưng màu sắc không trắng tinh mà trong suốt, hơi ngả vàng. Khi chế biến, chỉ cần ngâm khẩu hang từ 10-15 phút cho nở đều rồi đồ/nấu như xôi, có thể nấu kèm cùng các loại ngũ cốc như đậu đen, đậu xanh, ngô... Khẩu hang thành phẩm có mùi thơm đặc trưng của cốm và gạo nương; khi thưởng thức, miếng xôi mềm, dẻo, có vị ngọt, ngậy, rất ngon miệng. Ngoài ra, sử dụng khẩu hang nấu cháo cũng sánh, thơm, ngậy.

Cả cốm và khẩu hang đều là đồ tươi nên chỉ có cấp đông mới bảo quản được lâu. Khẩu hang để ngoài chỉ dùng trong vòng 2 tuần, để ngăn mát tủ lạnh được lâu hơn, tầm 1-2 tháng. Khẩu hang hiện có giá bán từ 60.000 - 75.000 đồng/kg tuỳ loại.

HẠNH LÊ