Đến Mễ Trì tìm hiểu nghề làm cốm
(PNTĐ) - Nói đến văn hóa ẩm thực Hà Nội, có thể nói tới những món ăn nổi tiếng như: Phở bò, bánh cuốn, bún chả. Tuy nhiên, còn có một thức quà tuyệt vời nữa không thể thiếu là cốm.
Mùa vụ cốm chính thường được bắt đầu từ tháng 8 và cho đến khoảng tháng 10 thì kết thúc. Ngoài ra, thường có thêm cốm vụ chiêm bắt đầu từ tháng 5 và kéo dài trong khoảng 1 tháng. Còn gì tuyệt vời hơn khi ngồi tại một góc nhỏ trên phố thưởng thức ly trà cùng chút cốm chiêm ngắm nhìn đường phố Hà Nội...
Cốm là đặc sản Hà Nội được làm từ lúa nếp non thơm phức. Lúa nếp cái hoa vàng thường được ưu tiên hơn để tạo nên hương vị độc đáo của cốm. Ngoài ra, có thể sử dụng nhiều loại lúa nếp khác như lúa nếp thơm, lúa lương phượng, lúa nếp hoa,… Mỗi hạt cốm dẻo thơm mang hương vị sữa non, trải qua nhiều công đoạn chế biến tỉ mỉ để tạo ra mẻ cốm đặc trưng. Lúa nếp sau khi rang sẽ được giã, sàng sảy sạch vỏ trấu và được gói trong lá sen, chính vì vậy mà hạt cốm sẽ được hấp thụ hương vị từ lá sen. Cốm tươi Hà Nội có màu xanh mạ pha chút ánh vàng đặc trưng, chính là sắc màu của lá lúa non tạo nên hạt cốm.
Có rất nhiều món ngon và độc đáo được chế biến từ cốm như: cốm tươi, chả cốm, cốm xào, các món chè từ cốm, bánh cốm, xúc xích cốm, sữa chua cốm, mochi cốm, bánh chưng cốm…. Nhưng trong đó không thể không nhắc đến là món xôi cốm. Xôi cốm là một món ăn vặt không thể thiếu với người dân Hà Nội nói riêng và du khách khi đến với Hà Nội nói chung. Những hạt cốm dẻo thơm được gói ghém kỹ lưỡng trong chiếc lá sen, chỉ đơn giản vậy thôi mà đã khiến biết bao thực khách vấn vương trước sự mùi hương xôi cốm quyện với mùi lá sen thoang thoảng.
Làng Mễ Trì (Thượng, Hạ), phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm không chỉ nổi tiếng bởi có gạo ngon mà ngày nay còn là một trong số ít làng vẫn còn giữ được truyền thống làm cốm tại Hà Nội. Khi bước chân vào Mễ Trì vào đúng vụ mùa cốm du khách có thể ngửi thấy hương cốm thơm nhẹ nhàng hoà chút mùi lúa chín và có thể được gặp gỡ những người dân tại làng nghề truyền thống làm cốm, được lắng nghe người dân ở đây chia sẻ cũng như được trải nghiệm làm món xôi cốm tại đây để hiểu hơn về một nghề truyền thống, một nét đẹp trong văn hoá người Hà Nội.
Tên gọi Mễ Trì được bắt nguồn từ dân gian, người dân nơi đây kể lại rằng khi xưa ở đồng làng có một cái hồ lớn, người dân cấy lúa xung quanh hồ, vì vậy mà cho ra được những hạt gạo vô cùng thơm, dẻo và trắng. Và cũng vì thế người ta gọi đây là làng Mễ Trì có nghĩa là gạo ngon.
Trước đây, vào mỗi vụ cốm, từ tờ mờ sáng, người dân Mễ Trì đã hối hả đem thóc non về. Khắp các con đường làng, ngõ xóm ngập tràn hương lúa chín còn vương chút sương sớm. Bông lúa đem tuốt lấy hạt thóc, loại bỏ tạp chất và hạt lép, rồi dùng chảo gang đúc đế dày rang chín, trong quá trình này cần phải đảo đều để đảm bảo thóc sẽ chín đạt độ dẻo, dai.
Muốn làm được như vậy người làm cốm cần điều chỉnh lửa sao cho hạt thóc vừa chín tới không bị sống hay vỡ nát và phải rang bằng than củi, thời gian trung bình để rang được một mẻ cốm sẽ mất 2 giờ đồng hồ. Sau khi rang mẻ cốm còn nóng hổi phải đem đi giã ngay trong cối đá. Cối đá thường được chôn dưới nền nhà giúp hạn chế tối đa tiếng ồn và giúp đảm bảo độ đầm. Một chiếc cối chứa được khoảng 5kg cốm, chày giã liên tục lên xuống cho thật đều từng nhịp, hạt cốm mới đạt độ mềm, dẻo, mỏng, tơi nhất định, không bị vụn.
Trong quá trình giã cốm cũng yêu cầu người thực hiện phải nhanh tay tránh bị thương khi đảo cốm giúp cốm được giã đều hơn. Cuối cùng mới là công đoạn sàng sảy nhiều lần để lựa chọn hạt cốm ngon đạt chuẩn chất lượng trước khi gửi tới tay người tiêu dùng. Để hoàn thiện được một mẻ cốm đạt chuẩn chất lượng như vậy những người làm cốm mất khoảng 4- 5 tiếng để thực hiện.
Tuy nhiên, giờ đây do đô thị hoá, những ruộng đồng lúa bát ngát của người dân dần bị thay thế bởi những toà nhà cao tầng, những người làm cốm không còn ruộng để cấy lúa. Nhưng vì lòng nhiệt huyết với nghề và muốn gìn giữ nét đẹp văn hoá này mà họ đã đi tìm kiếm, mua thóc nếp từ các vùng lân cận như: Sóc Sơn, Mê Linh, Đông Anh, Bắc Ninh… Cũng chính vì vậy mà chi phí sản xuất tốn kém hơn, nhiều hộ gia đình không thể chống đỡ nổi nên đã thôi không còn sản xuất cốm nữa.
Bà Nguyễn Thị Tuyết Mai, người làm cốm lâu năm tại Mễ Trì cho biết, bên cạnh đó, vẫn còn những hộ gia đình cố gắng gìn giữ và phát triển nghề truyền thống này bằng cách làm cốm quanh năm thay vì chỉ làm cốm vào vụ mùa như xưa. Họ cũng đã sáng tạo ra nhiều cách chế biến để đưa sản phẩm cốm trở nên đa dạng và dễ dàng đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng hơn.
Dù trải qua bao nhiêu năm thì để làm ra được những mẻ cốm dẻo thơm người dân tại làng cốm Mễ Trì vẫn duy trì cách làm từ cha ông truyền lại. Nhờ sự phát triển của công nghệ, nhiều loại máy móc ra đời đã góp phần hỗ trợ con người trong quá trình làm cốm. Nhưng ở một số công đoạn quan trọng thì máy móc vẫn không thể thay thế con người ví dụ như công đoạn rang thóc người làm cốm vẫn cần phải rang bằng chảo gang dưới ngọn lửa của than củi và phải đảo đều thóc thì mới có thể cho ra những hạt cốm chất lượng.
Cũng nhờ vào sự phát triển của công nghệ, cốm thành phẩm đã được hút chân không giúp bảo quản lâu hơn, thuận tiện đưa cốm đến với nhiều đối tượng khách hơn từ trong nước đến quốc tế.
Bạn trẻ Đào Phương Uyên đến từ ngành Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành Trường Đại học Phương Đông xúc động chia sẻ rằng: “Qua chuyến đi thăm làng cốm, tôi cảm nhận được trong từng hạt cốm xanh mướt ấy là những tâm tư tình cảm, lòng nhiệt huyết, đam mê của người làm nghề. Cầm gói xôi cốm trên tay, tôi cảm thấy trân trọng hơn công sức của những người nông dân một nắng hai sương để có những hạt gạo đạt chuẩn đồng thời tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới những người đã góp sức để làm nên một thức quà quý giá là cốm”
Đến nay, sau bao thăng trầm, nghề làm cốm ở Mễ Trì tuy đã có nhiều đổi thay song vẫn giữ được những giá trị văn hoá vốn có. Năm 2019, nghề cốm Mễ Trì đã được đưa vào danh mục 17 Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia theo quyết định của Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch.
