Ấm lòng bánh đúc ngày đông

Ngày nhỏ, với tôi, món bánh đúc mẹ làm từ công thức bà nội để lại là món ngon số một. Sáng nào mẹ cũng đem một nồi bánh đúc ra chợ bán. Món bánh đúc phần vì rẻ tiền, phần vì nóng sốt ngon miệng, thế nên người trong làng thi nhau mua về ăn, chỉ một lúc là mẹ bán hết cả nồi. Chị em tôi may mắn được lớn lên bằng những tảo tần từ nghề làm bánh đúc của mẹ.

Bánh đúc là món ăn của cả ba miền. Miền Bắc và miền Trung, bánh đúc thường được làm bằng bột gạo; ở miền Nam thì làm bằng bột năng (bột củ mì). Trong số những món bánh đúc đã được thưởng thức, tôi vẫn thích nhất món bánh đúc nóng truyền thống mẹ làm.

Quy trình làm bánh đúc phải đảm bảo 3 công đoạn chính: làm nước ngâm gạo, chuẩn bị bột và đun bánh. Để có món bánh đúc chuẩn vị, việc chuẩn bị nguyên liệu là khâu quan trọng đầu tiên. Nước ngâm gạo, mẹ thường làm bằng nước vôi trong hoặc nước tro. Mẹ lấy loại vôi tôi mềm nhuyễn đem pha với nước theo tỉ lệ nhất định, khuấy, lắng rồi chắt lấy nước vôi trong. Cũng có khi mẹ lấy tro bếp, sàng sẩy kỹ và hòa vào nước ngâm gạo. Gạo làm bánh phải là gạo tẻ ngon, có độ giòn, dai, nở và đáp ứng hương vị, màu sắc bắt mắt. Mẹ vo sạch gạo rồi ngâm trong nước vôi trong hoặc nước tro đến khi dùng tay bóp, thấy hạt gạo bở tơi là được. Mẹ vớt gạo ra rửa lại thật sạch, đem xay lẫn với nước cho ra bột nước thật nhuyễn mịn, dùng rây lọc qua bột nước để loại bỏ tạp chất. Thi thoảng, mẹ cho vào bột một chút hàn the để bánh có thêm độ dẻo dai hơn.

Món bánh đúc nói chung là món ăn của người nghèo, bởi vậy nhân bánh đúc truyền thống sẽ chủ yếu gồm: mộc nhĩ, hành lá, rau mùi, tiêu bột… thi thoảng, mẹ mới mua thêm chút thịt nạc ngoài chợ về kết hợp. Mẹ cho hành khô băm nhỏ vào chảo, phi cho thơm rồi cho thịt băm, mộc nhĩ vào đảo đều. Khi thịt và mộc nhĩ chín, mẹ rắc hành lá đã thái nhỏ, thêm tiêu xay, đảo qua vài lần rồi tắt bếp.

Làm món bánh đúc, ngoài việc thực hiện theo đúng quy trình thì còn phụ thuộc vào sự khéo léo của người làm bánh. Mẹ chọn nồi gang để nấu bánh. Mẹ tráng một chút mỡ quanh nồi để bột không dính ở đáy khi nấu. Bột được mẹ cho vào nồi và bắc lên bếp củi. Khâu khuấy bánh được xem là khâu quan trọng nhất. Lửa được đẩy riu riu, mẹ dùng đũa cả khuấy đều tay để bột chín và không bị vón, bị khô. Cứ thế cho đến khi bột trong nồi đặc sệt lại, có độ mượt trong, bột không dính đũa là món bánh đúc đã hoàn thành.

Bánh đúc ăn nóng vẫn là ngon nhất. Thế nên sau khi nồi bánh được bắc ra khỏi bếp, mẹ đặt nồi trong cái thúng nhỏ đã được trải một lớp vải để giữ nhiệt. Một cái sàng nhỏ đã trải sẵn lớp lá chuối tươi, mẹ múc ra từng muỗng bánh đúc sánh mịn. Chúng tôi đã ngồi quanh đợi sẵn từ lúc mẹ bắt đầu nấu bánh. Chỉ chờ mẹ bảo “Các con ăn đi”, thế là đứa nào đứa ấy dùng đũa xắn từng miếng bánh quyện với nước chấm mẹ đã chuẩn bị sẵn đưa lên miệng ăn ngon lành. Bánh đúc mềm dẻo, nóng hổi ăn cùng với hành phi, thịt băm, mộc nhĩ, gia vị… kèm với bát nước chấm giữa ngày đông, vừa ăn vừa xuýt xoa, cảm giác tròn đầy ngũ vị hài hòa trên đầu lưỡi, ăn hoài chẳng chán.

Một ngày mùa đông, thấy bạn khoe trên facebook món bánh đúc nóng đổ sàng tự làm, tôi bỗng nhớ da diết thức quà dân dã quê nhà. Lòng lại chợt nhớ câu nói của nhà văn Vũ Bằng: “Bánh đúc mát cái mát của Đông Phương, thâm trầm và hiền lành chứ không rực rỡ và kêu gào ầm ĩ”. Thế rồi lại thèm được về nhà lúc này, ngồi bên bếp củi, háo hức chờ được ăn món bánh đúc nóng mẹ làm như ngày nào…

XANH NGUYÊN