Hành trình thực phẩm lên men và thế giới vi sinh vật bên trong ta

Con người chưa bao giờ tồn tại một cách biệt lập. Bên trong cơ thể mỗi chúng ta là một hệ sinh thái vi mô gồm hàng trăm nghìn tỉ vi sinh vật, giữ vai trò thiết yếu trong các quá trình tiêu hóa, miễn dịch, thần kinh và duy trì sức khỏe tổng thể. Thế nhưng, trong suốt nhiều thập kỷ, thế giới vi mô này thường bị nhìn nhận chủ yếu như mối đe dọa cần được loại bỏ.

Cuốn sách “Lịch sử của Lên men: Cách thực phẩm truyền thống nuôi dưỡng hệ vi sinh” của tác giả Katherine Harmon Courage được xuất bản nhằm góp phần điều chỉnh lại cách tiếp cận đó, đặt mối quan hệ giữa con người và vi sinh vật trong bối cảnh khoa học hiện đại như một mối quan hệ cộng sinh có ý nghĩa sống còn đối với sức khỏe con người. Bởi nếu không có vi khuẩn, chúng ta sẽ chẳng ở đây và sẽ không bao giờ có thể hoàn thiện được chức năng của hệ miễn dịch, không hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng bổ sung từ thực phẩm, và toàn bộ cơ thể chúng ta từ trong ra ngoài sẽ là một mảnh đất mở rộng lớn, chào đón các mầm bệnh tìm tới ta.

“Lịch sử của lên men: Cách thực phẩm truyền thống nuôi dưỡng hệ vi sinh”: Chuyến du hành từ Châu Âu sang Châu Á để hiểu mối quan hệ giữa con người và vi sinh vật 

Với lối viết dung hòa giữa báo chí khoa học, du ký ẩm thực và nghiên cứu văn hóa, tác giả dẫn dắt chúng ta bước vào hành trình khám phá hệ vi sinh đường ruột như một hệ sinh thái sống động và tinh vi. Ngay từ những trang đầu tiên, cuốn sách giới thiệu khái niệm hệ vi sinh và giúp người đọc hiểu vì sao khoa học hiện đại đang buộc chúng ta nhìn lại vai trò thiết yếu của vi khuẩn, không chỉ trong tiêu hóa, mà còn trong miễn dịch, tâm trạng và sức khỏe bền vững.

Bên cạnh hệ vi sinh, cuốn sách còn nhấn mạnh vai trò của một yếu tố quan trọng khác mà con người có thể chủ động kiểm soát. Đó là chế độ ăn uống. Katherine Harmon Courage phân tích cấu trúc của hệ vi sinh, các nhóm vi khuẩn chủ đạo và mối liên hệ giữa dinh dưỡng với lịch sử tiến hóa của loài người. Từ đó, tác giả đưa ra luận điểm trung tâm của cuốn sách: việc nuôi dưỡng hệ vi sinh không bắt nguồn từ các can thiệp công nghiệp hay phòng thí nghiệm, mà từ những truyền thống ẩm thực lâu đời. Các thực phẩm giàu chất xơ, tiền sinh học và đặc biệt là thực phẩm lên men đã đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe con người qua nhiều thế hệ.

Không chỉ có hệ vi sinh, một lực lượng mạnh mẽ khác âm thầm tác động lên chúng ta mà chúng ta có quyền kiểm soát hoàn toàn đang âm thầm tác động lên chúng ta đó chính là chế độ ăn uống. Thực tế, chế độ ăn uống là một trong những cách hiệu quả nhất để chúng ta tác động đến hệ vi sinh vật của mình. Tác giả Katherine Harmon Courage làm rõ bản chất của các vi sinh vật trong ruột, những nhóm vi khuẩn chủ đạo và mối liên hệ giữa hệ vi sinh với chế độ ăn trong lịch sử tiến hóa của loài người. Từ đó, cuốn sách đi đến một luận điểm then chốt: việc nuôi dưỡng hệ vi sinh không bắt đầu từ phòng thí nghiệm hay các sản phẩm công nghiệp hiện đại, mà từ những truyền thống ẩm thực cổ xưa. Các thực phẩm giàu chất xơ, tiền sinh học và đặc biệt là thực phẩm lên men đã âm thầm nuôi dưỡng sức khỏe con người qua nhiều thế hệ. 

Một nội dung khác đáng chú ý của cuốn sách là chuyến du hành qua các nền văn hóa lên men trên khắp thế giới: từ sữa chua Hy Lạp, kefir vùng Caucasus, kim chi Hàn Quốc, dưa cải chua châu Âu, đến miso, natto, kombucha, ca cao, nước mắm và nem chua. Trong cách kể của tác giả, thực phẩm lên men không hiện lên như một xu hướng thời thượng, mà như kết quả của những lựa chọn sinh tồn thực tế: bảo quản thực phẩm, thích nghi với môi trường và duy trì sự sống. Song song với các câu chuyện văn hóa, cuốn sách còn chia sẻ những công thức đơn giản, giúp người đọc có thể tự thực hành việc nuôi dưỡng hệ vi sinh trong đời sống hằng ngày.

Khác với nhiều sách sức khỏe phổ thông, “Lịch sử của Lên men” không chỉ dừng ở việc liệt kê “nên ăn gì”, mà giải thích vì sao những thực phẩm ấy có lợi, dựa trên các cơ chế sinh học cụ thể. Tác giả trình bày kiến thức khoa học một cách mạch lạc, đồng thời giữ thái độ thận trọng và cân bằng: không hứa hẹn chữa bệnh, không coi hệ vi sinh là “chìa khóa vạn năng”, và luôn phân biệt rõ giữa bằng chứng khoa học vững chắc với các giả thuyết còn đang được kiểm chứng. Cuốn sách cũng nhấn mạnh tính cá nhân hóa của hệ vi sinh, thừa nhận rằng không tồn tại một công thức chung cho tất cả mọi người.

Kết nối khoa học, lịch sử và văn hóa ẩm thực thường nhật, “Lịch sử của Lên men” mang đến một góc nhìn mới về chăm sóc sức khỏe bền vững: không phải bằng cách tiêu diệt vi khuẩn, mà bằng cách học cách chung sống và nuôi dưỡng thế giới vi mô bên trong chúng ta. Vì thế đây là một cuốn sách dành cho những ai quan tâm đến sức khỏe, khoa học, ẩm thực truyền thống và mối quan hệ sâu xa giữa con người với hệ sinh thái vô hình đã luôn đồng hành cùng nhân loại.