Rươi - đặc sản của vùng nước lợ

“Tháng chín mưa rươi”

Con rươi thân ngắn, mình nhỏ nhưng hiếm loại thuỷ sản nào lại “gây thương nhớ” đặc biệt như con rươi. Ở những vùng có rươi, bao nhiêu đời nay, người dân vẫn truyền nhau lời dặn “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm”. Đó là thời điểm vào vụ rươi ngon. Tiết trời lúc này chuyển từ thu sang đông, trời vừa nắng đấy đã thấy rải rác vài hạt mưa. Khác hẳn với mưa bóng mây của mùa hè, những hạt mưa xám trong những ngày chuyển mùa thường được gọi mưa rươi.

Từ đầu tháng 11, huyện Tứ Kỳ, tỉnh Hải Dương - một trong những vùng rươi nổi tiếng ở miền Bắc tấp nập khách. Ngoài thương lái, mấy năm gần đây, một số hộ nuôi rươi cung cấp thêm dịch vụ đón khách du lịch, trước là để “mục sở thị” và trải nghiệm hoạt động thu hoạch rươi, sau là thưởng thức các món ăn ngon được chế biến từ rươi. Chỉ mất 45 phút di chuyển qua đường cao tốc mới Hà Nội – Hải Phòng, du khách có mặt tại “thủ phủ” rươi. Rươi thường được thu hoạch từ tối muộn đến sáng sớm. Đó là khi thủy triều lên, nước tràn vào bờ mương, bờ ruộng báo hiệu đàn rươi chuẩn bị nổi lên. Người dân đắp bờ chặn, rươi từ từ ngoi lên trên mặt nước, nổi đặc như gạch cua. Để bắt rươi, người dân dùng xăm - một dụng cụ làm bằng lưới mắt rất nhỏ hoặc vợt, rổ rá. “Các vùng cửa sông vốn quanh năm nhiễm mặn, chẳng trồng cấy được gì nhiều; may có những con rươi nhỏ mà đời sống người dân được cải thiện rất nhiều. Con rươi - người thích thú chờ đợi, người chỉ nhìn thôi đã thấy sợ, không dám ăn nhưng với chúng tôi con rươi là nguồn thu nhập chính của nhiều gia đình nên có người gọi là “lộc trời” hay rồng đất” - chị Hà, chủ một đầm rươi ở Tứ Kỳ chia sẻ.

Có một câu đố trong dân gian rất thú vị nhưng miêu tả đầy đủ và chân thực đặc tính của con rươi: “Con gì bé tỉ bé ti. Người đi dưới đất, bóng đi trên trời”. Là loài sống dưới đất, rươi sinh trưởng và phát triển hoàn toàn tự nhiên, không thể can thiệp để gây giống được. Dài đến 30cm nhưng khi gặp con nước trong đồng, trong bãi, từ các chân ruộng, rươi nứt lỗ ngoi lên, ngoi đến đâu chúng tự đứt đến đó và tạo thành con mới nên rươi chỉ có độ dài từ 2-3cm. Thân rươi mảnh, thịt mềm nên khi bắt rươi, người dân phải thực hiện các thao thác một cách nhẹ nhàng, cẩn thận để rươi không bị nát, mất đi các chất dinh dưỡng. Thời gian gần đây, khi rươi trở thành đặc sản, nhu cầu tiêu dùng lớn thì rươi được chăm chút nhiều hơn để phát triển bền vững và mang lại lợi nhuận lâu dài. Tại những địa phương có điều kiện phù hợp để “rươi làm tổ”, người dân đã quây ruộng trong đồng, ngoài bãi, làm đất, ủ phân hữu cơ để đất có đủ dinh dưỡng và tơi xốp nhằm “nuôi” béo rươi bởi rươi ngon phải là những con rươi to, nhiều sữa và căng đầy dưỡng chất.

Rươi được vớt từ đầm, qua các khâu sơ chế để loại bỏ rác và nước đục, đảm bảo sạch sẽ khi đến tay người tiêu dùng. Mỗi ngày thu hoạch rươi, các gia đình huy động tất cả thành viên. Cánh đàn ông có nhiệm vụ soi đèn bắt rươi, chị em phụ nữ sơ chế, chia rươi, đóng hộp. Từ đầm, rươi được rửa qua nước sạch nhặt bỏ hết cỏ dạ rồi cho vào các túi lưới, treo cao để ráo nước. Nước rửa rươi phải là nước máy hoặc giếng khoan, không rửa rươi bằng nước mưa sẽ làm con rươi xót và vỡ. Rươi chết khi chế biến món ăn sẽ không ngon và cũng không an toàn cho người dùng. Sau đó, những con rươi nhiều màu sắc từ đỏ tía, xanh rêu đến vàng thổ… được cho vào các hộp xốp hoặc đóng hộp nhựa nhỏ, chuyển cho các thương lái. Theo các chuyến xe, rươi được đưa đi khắp các tỉnh thành phía Bắc tiêu thụ. Đặc biệt, những con rươi mạnh khoẻ, quẫy đạp nhau trong hộp xốp sẽ tạo ra một dung dịch có độ sánh, nhớt. Con rươi vì thế vẫn có môi trường ẩm để tồn tại. Tại nhiều chợ ở Hà Nội, khi đến tay người tiêu dùng, rươi vẫn sống khoẻ, không cần cấp đông hay bảo quản lạnh.

Món ăn hấp dẫn ngày đầu đông

Tuy chẳng phải là “thủ phủ” rươi nhưng những ngày lập đông, người Hà Nội lại thương nhớ nhắc đến con rươi như nhớ về một kỷ niệm của một thời chưa xa. Ngay ở trung tâm thành phố, trong số các phố “Hàng” có phố Hàng Rươi, hiện nay nằm trên địa bàn phường Hàng Mã, quận Hoàn Kiếm. Theo nhiều tài liệu lịch sử về Hà Nội, phố Hàng Rươi vốn nằm trên bờ phía Tây khúc sông Tô Lịch nên ở đây có một bến thuyền. Hàng năm, đến mùa rươi, người dân các vùng Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng, Nam Định mang sản vật địa phương đến đây bán. Phố nhỏ dần được đặt tên là Hàng Rươi và tồn tại cho đến ngày hôm nay. Những năm tháng đó và đến tận thời bao cấp sau này, rươi luôn theo gánh hàng của “hai cô” đến từng gia đình với cách bán hàng đáng nhớ. Một cô bắc đòn gánh trên vai với hai mẹt đầy rươi trĩu nặng. Cô còn lại đi cạnh, cất tiếng rao có tiết tấu, âm điệu đặc trưng mà khó ai bắt chước được. Họ đi qua các con phố nhỏ, len lỏi vào các ngõ nhỏ, khách nghe tiếng rao quen thuộc mà gọi lại mua hàng.

Rươi có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon nhưng qua nhiều thập kỷ, người Hà Nội vẫn trung thành với chả rươi - món ăn đã được nâng lên thành đặc sản. Nhiều địa phương khác cũng đúc chả rươi, cũng cầu kỳ trong việc lựa chọn nguyên liệu đi kèm chả rươi nhưng họ thường đóng bánh dày, hấp chín, khi nào ăn mới chao qua dầu để lấy lớp vỏ ngoài vàng ruộm. Còn ở Hà Nội, đúc chả rươi rất cầu kỳ. Vẫn là các loại nguyên liệu như thịt nạc xay, thì là, hành hoa, vỏ quýt hôi thái sợi mảnh và ngắn; rươi làm sạch và trụng qua nước sôi, để thật ráo nước rồi trộn đều cùng các nguyên liệu trên trong bát tô to. Để xoá bỏ cảm giác sợ “những con ngoe nguẩy như con… giun” đến mức không dám ăn rươi, nhiều gia đình sẽ đánh tơi các loại nguyên liệu cho đến nhuyễn, sau cùng mới đập thêm trứng gà, đánh tan để trứng không nổi bông, tạo bọt trong chảo rán.

Bắc chảo lên bếp, đun nóng mỡ gà hoặc mỡ lợn, rồi hạ nhỏ lửa. Xúc rươi bằng thìa to, dàn mỏng hỗn hợp để miếng rươi chỉ nhỏ bằng lòng bàn tay. Trong chảo mỡ sôi, mùi thơm đầy quyến rũ của món chả rươi lan toả khắp không gian và cực kỳ kích thích vị giác. Đặc biệt, mùi thơm của miếng chả không phải đến từ con rươi mà chính từ vỏ quýt hôi đậm đặc tinh dầu.

Để có món chả ngon chuẩn vị thì ngoài rươi, bắt buộc phải có quýt hôi. Hai nguyên liệu này như một “cặp bài trùng” tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn. Thời của các cô hàng gánh, nhà nào mua rươi mà được cô bán hàng kèm thêm miếng vỏ quýt là quý lắm. Nhưng để chắc chắn hơn, nhiều gia đình thời đó có thói quen tích trữ ít vỏ quýt, xiên qua que tre mảnh, gác lên sân, tận dụng nắng hanh của trời thu làm hơi nước bay mất, vỏ quýt đanh lại, khô cong. Như thế là yên tâm, đến mùa rươi sẽ có bữa ăn ngon. Dù đã khô quắt nhưng chỉ cần xắt nhỏ, trộn vào rươi, lớp tinh dầu như “được đánh thức” mang theo mùi thơm đặc trưng. Theo như các cụ xưa dặn lại, vỏ quýt ngoài tác dụng tạo mùi còn là vị thuốc Đông y giúp cân bằng cho món ăn, dễ tiêu hoá do rươi có tính hàn và là thực phẩm rất giàu dinh dưỡng.

Miếng chả rươi mỏng và nhỏ, có vỏ ngoài hơi xém màu vàng cánh gián nhưng bên trong thì mềm, ngọt, thơm vỏ quýt và béo ngậy. Khác với miếng chả đúc dày và làm chín bằng cách hấp, chả rươi Hà Nội tạo nên sự khác biệt từ chính sự cầu kỳ như vậy. Thêm nữa, chả rươi phải ăn nóng, chấm nước mắm chua ngọt, kèm với lá xà lách và rau mùi thì thật chẳng có gì ngon và thòm thèm bằng.

Từ con rươi, nhiều gia đình ở Hà Nội còn chế biến các món khác như rươi kho, rươi xào củ niễng, rươi nấu canh chua, mắm rươi… với độ cầu kỳ cũng không kém chế biến chả rươi. Ví như món rất tốn cơm là rươi kho, gia giảm nhất thiết phải có lá gừng, lá gấc non, lá lốt, khế chua, măng tre nhưng một số loại hiện khó mua như lá gừng, lá gấc non nên các bạn trẻ trong cuộc sống tấp nập hiện nay đã giản tiện rất nhiều bằng cách mua nồi rươi được chế biến sẵn hoặc đơn giản, cứ đến mùa rươi, trong tiết trời se lạnh, chỉ cần bật bếp, đúc chả là đã thoả mãn vị giác và nỗi nhớ về món ăn dân dã.

HẠNH LÊ