Rau sắng, củ mài - thức quà đặc sản Hương Sơn

Rau sắng chen đá, lá chen cây

Hiếm có loại rau nào đặc biệt như rau sắng. Trong khi những loại rau cỏ thực vật khác sinh trưởng và phát triển trên đồng ruộng, đất càng tơi xốp màu mỡ, rau càng tốt tươi, mơn mởn thì rau sắng lại ẩn mình trên những khe núi đá vôi, chắt lọc tinh tuý từ trời đất chốn linh thiêng, từ gió núi mưa ngàn để vươn mình lớn lên. Tuy tên gọi là rau nhưng rau sắng không phải loại cây thân thảo, thân bụi như các loại rau khác mà lại được xếp vào loại cây thân mộc: cho quả, cho hoa, cho rau và cho cả gỗ. Những đứa trẻ con lớn lên ở vùng núi Hương Sơn từ thời gian khó đều nhớ những thước gỗ của cây rau sắng có kích thước to, trơn bóng lại có mùi thơm, thường được tận dụng để làm đũa, làm thìa xới cơm, thậm chí là làm khay, làm mâm… rất bền đẹp.

Củ mài được hấp bán trên đường vào chùa.

Dẫn chúng tôi vào rừng, trèo núi hái rau, chị em phụ nữ xã trò chuyện, tự hào giới thiệu sản vật đặc sắc của quê hương. Theo chị Nguyễn Thị Mai – Chủ tịch Hội LHPN xã, thân cây rau sắng to, cây càng lâu năm càng to cao, để hái lá không thể rướn người với tay bứt mà phải trèo lên cây hái lá. Sinh trưởng tự nhiên trên những dãy núi đá vôi, quanh năm suốt tháng rau sắng gần như bị “bỏ rơi”, không phải làm đất, thúc bón dinh dưỡng bổ sung hay phun thuốc trừ sâu hại lá… nên có thể xem đây như loại rau hữu cơ. Cây sống bằng mùn đất do các loại lá cây rụng xuống và mục ruỗng tạo ra. Do đặc tính khá đặc biệt như vậy nên rau sắng chỉ sinh trưởng phát triển trên vùng núi đá vôi quanh khu vực chùa Hương, chùa Tuyết, chùa Long Vân. Mấy năm qua, một số địa phương lân cận có điều kiện thổ nhưỡng tương tự đã thử nghiệm nhân giống cây rau sắng hướng tới phát triển thành vùng sản xuất hàng hoá nhưng đều chưa thành công. Vì vậy, cho đến nay, rau sắng vẫn chỉ gắn liền với địa danh Hương Sơn và quần thể danh thắng lịch sử đặc biệt quốc gia chùa Hương.

Tuy mọc trên núi đá vôi, sinh trưởng trong điều kiện khá khắc nghiệt nhưng lá rau sáng bóng, tươi ngon, nhất là lá non cứ óng ả mỡ màng. Lá rau thoạt nhìn tựa như rau ngót, có màu xanh đậm. Hoa của rau sắng gọi là rồng rồng, nhỏ li ti và lấm tấm như hoa ngâu, có độ ngọt đậm nhất và là phần ngon nhất của cây rau sắng. Rồng rồng không có nhiều, ai may mắn có thể mua được 1kg là cùng do việc thu hái vất vả và rồng rồng khá hiếm. Đặc biệt, giá trị dinh dưỡng, độ đạm của rau sắng luôn nằm trong “top đầu”. Chỉ cần nhấp miệng chút lá rau đã cảm nhận được vị ngọt ở đầu lưỡi. Vào rừng hái lá, chị em thường ít mang theo nước uống mà khi khát, chỉ cần nhấm nháp một vài lá rau trong miệng là đã thấy ngọt giọng rồi và giải khát. Khi nấu canh rau sắng cũng không cần quá cầu kỳ, nhà nào có điều kiện thì nấu cùng thịt nạc băm, chút giò sống; chị em ở Hương Sơn nấu rau sắng với cá rô, cua đồng; hôm nào bận rộn không chuẩn bị được gì thì nấu theo kiểu “không người lái”, chỉ cần nêm chút mắm muối khi canh sôi là đã thơm ngọt đến “giọt cuối cùng”.

Để có bát canh rau sắng ngon, cách chế biến cũng đơn giản. Các chị em ở xã thường nhặt riêng lá và giữ lại cọng non, rồi bắc nồi nước lên bếp đun sôi. Lá rau vò nhẹ, nêm mắm muối vừa miệng rồi cho lá rau và các cọng thân vào nước; canh sôi bùng lại là bắc nồi ra ngay. Không đun canh sôi lâu, lá vừa nát nhừ, mất đi vị thơm bùi đặc trưng của rau vừa mất đi vị ngọt tự nhiên. Chị Nguyễn Thị Mai chia sẻ bí quyết nấu canh ngon của gia đình là rau hái trên rừng về, đựng trong túi hoặc hộp sạch, đến bữa thì lau sạch, không rửa nước nên rau mềm và ngon. Một số nhà khi bao gói rau không đảm bảo có thể rửa qua nước nhưng không ngâm rửa lâu, rửa sớm khi nồi nước canh sắp sôi mới rửa rau sắng, nếu rửa trước sớm lá rau có thể sẽ bị già đi, ăn bị bã.

Chị em phụ nữ xã Hương Sơn thu hái rau sắng

Thanh mát củ mài

Về chùa Hương trẩy hội, vãn cảnh chùa trong những ngày xuân, dừng chân nghỉ ngơi bên đường, nhiều chị em không quên thưởng thức các món chế biến từ củ mài, trong đó nổi tiếng hơn cả là chè củ mài. Đã từng có nhiều người truyền nhau nói rằng: “Muốn cho da trắng, tóc dài/Đừng quên rau sắng, củ mài chùa Hương”. Chưa biết món ăn này bổ dưỡng cho chị em đến đâu nhưng sau hành trình leo núi vào động Hương Tích linh thiêng, được thưởng thức miếng bánh, bát chè củ mài dân dã, thanh mát, ngọt thơm là mệt mỏi dường như tan hết.

Cũng giống như rau sắng, người dân gốc Hương Sơn đều quen thuộc với củ mài. Anh Nguyễn Văn Bảo ở thôn Yến Vỹ từ thuở niên thiếu đã được theo cha chú vào rừng tìm củ mài. Những năm tháng khó khăn, củ mài là lương thực quý, bổ sung dinh dưỡng, tinh bột chống đói trong thời kỳ giáp hạt. Gần đây, cuộc sống khấm khá hơn, củ mài với nhiều cách chế biến khác nhau như nấu chè, làm bánh đã trở thành món quà dân dã, ngon miệng với du khách hành hương về miền đất Phật.

Dù giá trị món ăn có thay đổi thế nào thì đào củ mài vẫn là công việc vất vả với những người dân Hương Sơn. Khác với rau sắng, cây mọc cao, dễ thu hái; củ mài ăn sâu trong lòng đất núi nên người dân dùng cuốc, dùng dao đào đất tìm củ. Đào củ mài thường do nam giới hoặc người có sức khỏe thực hiện do rễ củ ăn sâu trong lòng đất; có những củ mài nằm sâu từ 1 – 1.5m dưới lòng đất. Về hình dáng bên ngoài, củ mài xù xì thô ráp nhưng có ruột trắng, trọng lượng lớn, từ 500gram trở lên một củ. Khi sơ chế củ mài, để không bị ngứa tay, người dân thường sử dụng găng tay bảo hộ, gọt vỏ, rửa qua nước muối loãng cho sạch nhựa rồi chế biến. “Củ mài dẻo mềm, thơm mát nên chỉ cần hấp hoặc luộc chín chấm với muối vừng hoặc nấu chè theo nhiều cách. Nhanh nhất là luộc chín, nghiền nhuyễn, chế thêm nước, đường, múc ra bát, trang trí bên trên bằng mấy lát củ mài luộc chín xắt mỏng hoặc đỗ xanh hấp chín, vừng rang thơm. Có nhà cầu kỳ hơn, bắc nồi nước lên bếp, đun sôi nước và đường rồi một tay cầm củ mài đã sơ chế sạch, tay kia cầm con dao cau thật sắc, xắt từng miếng củ vào nồi nước đường đang sôi”. Ngoài chế biến thành các món ăn, vào mùa củ mài, người dân xắt mỏng, phơi khô để dùng dần hoặc tận dụng phần rễ củ mài xay nhuyễn, ép hết nước, phơi khô rồi nghiền bột để dùng dần. Hơn cả món ăn, giống như củ sắn, củ mài còn được xem như vị thuốc, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu viêm, dưỡng vị sinh tân, ích phế bổ thận, chữa khó tiêu…

Rồng rồng – nụ hoa sắng quý hiếm

Trải nghiệm độc đáo ở Hương Sơn

Rau sắng và củ mài – những loại cây khác nhau nhưng có cùng đặc điểm sinh trưởng. Đó là tàn rụng về mùa đông để đến những ngày xuân, cây bắt đầu nẩy mầm, cho thu hoạch củ và lá. Khi những hạt mưa bụi lất phất rơi báo hiệu mùa xuân về là chùa Hương khai hội – lễ hội kéo dài nhất trong năm trên cả nước. Thời điểm này, người dân Hương Sơn bắt đầu vào rừng hái lá rau sắng, đào củ mài. Ngoài để ăn hàng ngày, bà con còn gói ghém cẩn thận, mang đến hội chùa để phục vụ du khách. Cũng từ lâu rồi, đi hội chùa Hương, khách du lịch quen với việc mua sản vật địa phương về làm quà.

Được sự hỗ trợ của ngành nông nghiệp, ngoài diện tích rau sắng tự nhiên, xã Hương Sơn đã nhân giống rau sắng và củ mài, mở rộng diện tích canh tác. Ông Nguyễn Văn Bắc - Chủ tịch Hội nông dân xã cho biết: Diện tích rau sắng tự nhiên nằm rải rác trên vách đá là 40ha, diện tích trồng dưới tán rừng là 30ha. Trong 70ha rau sắng này, Ban Quản lý rừng phòng hộ - đặc dụng Hà Nội quản lý diện tích 20ha trồng mới dưới tán rừng trên địa bàn các thôn: Yến Vỹ, Phú Yên; UBND xã xây dựng, bảo tồn, phát triển, trồng mới diện tích khoảng 10ha tại 3 thôn thuộc xã, diện tích còn lại do nhân dân trong xã Hương Sơn trồng. Sản phẩm rau sắng của các hộ dân được tham gia hệ thống thông tin truy xuất nguồn gốc và gắn mã, dán tem chống giả. Từ năm 2020, do ảnh hưởng của dịch bệnh Covid-19, giá bán rau sắng giảm mạnh, chỉ còn từ 150.000 – 200.000 đồng/kg; giá củ mài từ 70.000 – 100.000 đồng/kg. Nắm bắt nhu cầu của du khách, một số hộ cung ứng rau tại Hương Sơn không chỉ giới thiệu, chào bán sản phẩm mà còn tổ chức cho du khách tham quan, hái rau, đào củ mài tại bìa rừng, trong diện tích gieo trồng của gia đình. Dịch vụ mới tạo nhiều hứng thú, mang lại trải nghiệm độc đáo cho du khách.

HẠNH LÊ