Canh chuối - món ăn dân dã “gây thương nhớ”

“Món ngon nhớ lâu”

Từ các huyện phía Nam thành phố là Phú Xuyên, Thường Tín đến Thanh Oai, Ứng Hòa rồi sang mạn phía Bắc là Gia Lâm, Đông Anh... canh chuối xanh đã trở thành món ăn truyền thống được bà con trong làng, trong xóm lưu truyền từ đời này sang đời khác. Dẫn chúng tôi đi trên đường đê, chỉ sang vùng đất bãi nặng phù sa, bác Nguyễn Thái Giới – 73 tuổi ở xóm Lăng, Đổng Viên, xã Phù Đổng, huyện Gia Lâm cho biết: những năm 60, 70 của thế kỷ trước, vùng đất bãi này bạt ngàn chuối. Cây chuối vốn rất dễ trồng, chỉ cần “ngửi” đất đã phát triển tốt lắm rồi, huống chi lại được trồng trên đất phù sa, cây chuối càng tốt tươi và cho năng suất cao. Trong những năm tháng khó khăn, chuối là cây cứu đói, nhiều gia đình sống nhờ bãi chuối, cây chuối. Thanh niên trong làng đến tuổi mới lớn được bố mẹ chỉ dạy làm canh chuối để khi gia đình có việc hiếu việc hỉ, làng xã có hội đám hay mừng thọ các cao niên… cánh thanh niên trai tráng khỏe mạnh nhận nhiệm vụ ngả buồng chuối tiêu xanh ở bờ ao hay trong vườn nhà để chuẩn bị làm canh chuối. Từ đó đến nay, dù cuộc sống có nhiều thay đổi, cái nghèo cái đói đã được xóa bỏ, đời sống người dân khấm khá hơn, mâm cỗ ngày Tết, dịp lễ đã thêm nhiều món ăn bổ dưỡng thì món canh chuối vẫn cứ hiện diện như một phần không thể thiếu.

Ở xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, bát canh chuối là món ăn truyền thống trong mâm cỗ. Các thế hệ người dân Cổ Loa, từ các ông bà cao tuổi đến lứa thanh niên sau này đều thuộc lòng cách chế biến món ăn dân dã này. Đặc biệt, hương vị thơm ngon, ngọt bùi, sánh mịn của chuối quyện với mỡ lợn béo ngậy đã vượt qua khuôn khổ của một món ăn làng xã, đưa canh chuối trở thành đặc sản. Không chỉ trong các ngày lễ, Tết, hội làng… canh chuối hiện diện trong mâm cơm đón khách của huyện, của xã. So với các món ăn thời hiện đại được chế biến, bày biện cầu kỳ thì canh chuối giản dị, mộc mạc nhưng thực khách nào đã một lần nếm thử đều tấm tắc khen ngon và nhớ mãi hương vị thơm ngọt đặc trưng.

Bác Nguyễn Văn Lại ở xóm Gà, xã Cổ Loa cho biết: bát chuối nấu còn được bà con gọi với tên dân dã là giả cầy chuối do cách nấu ở Cổ Loa cho thêm riềng. Ở một số địa phương khác như tại xã Yên Thường, huyện Gia Lâm, cũng là bát chuối nấu bà con lại cho thêm lạc rang, thịt băm; xã Phù Đổng thì không cho riềng, chỉ có xương lợn, chuối xanh; một số vùng ven sông Đáy lại thêm một số loại rau gia vị theo mùa ở vườn nhà như lá lốt, tía tô, xương sông, mùi tàu thái nhỏ hoặc mấy lát ớt tươi. Tuy gia giảm, tên gọi của bát canh khác nhau nhưng có 3 nguyên liệu không thể thiếu là chuối tiêu xanh, nước dùng (được ninh từ xương lợn, xương gà) và mỡ lợn. Những năm tháng điều kiện kinh tế khó khăn, có được miếng thịt lợn không dễ nên chỉ cần một chút chất béo từ mỡ lợn đưa đẩy thôi cũng đã đủ để làm nên “món ngon nhớ lâu”. Chị Dương Thị Thùy – Chủ tịch Hội LHPN xã Yên Thường, huyện Gia Lâm vốn là người con gái đất mỏ Quảng Ninh. Khi về làm dâu ở xã Yên Thường, thưởng thức bát canh chuối, trước là lạ miệng, sau là nghiền, chị học hỏi cách làm từ các cô, chú trong gia đình. Chỉ sau một thời gian, chị Thùy đã thành thục và thường xuyên vào bếp nấu canh chuối cho gia đình và thết đãi bạn bè.

Dân dã vị quê

Theo bác Nguyễn Văn Lại, cách nấu canh chuối khá đơn giản, chỉ mất khoảng đôi chục phút đứng bếp là chế biến xong, nhưng để có bát canh ngon, đúng vị thì việc lựa chọn nguyên liệu khá quan trọng. Chuối để nấu canh nhất thiết là chuối tiêu xanh, không bao giờ được dùng chuối tây, chuối lá, chuối mật hay chuối tiêu hồng giống lai có mẫu mã bên ngoài đẹp mắt: quả tròn to, vỏ xanh bóng. Kể cả chuối tiêu xanh cũng phải biết lựa từng quả; đó là loại chuối tiêu xanh bánh tẻ, có lớp bột trong quả chuối tạo cho bát canh có độ sánh ngậy và vị thơm ngọt tự nhiên; không chọn quả non quá khi nấu lên nồi canh bị nhão; cũng không chọn quả già quá làm cho nồi canh bị chua, chuối cứng sượng.

Xương sườn lợn chặt miếng vừa ăn, sơ chế sạch, xào săn, nêm mắm muối vừa miệng rồi ninh lấy nước dùng. Mỡ lợn cho vào chảo rán, phần tóp dùng để chế biến món khác. Chọn nhánh riềng nhỏ, rửa sạch, cho vào cối giã nhuyễn.

Người làng Cổ Loa thường tước vỏ chuối, không gọt vỏ để giữ lại lớp sơ bên ngoài quả chuối; cắt xéo thành từng miếng nhỏ vào chậu nước có hoà chút muối để giữ màu tự nhiên và không làm cho miếng chuối bị đen. Sau khi ngâm khoảng 15 – 20 phút thì vớt chuối ra rổ cho ráo nước. Cho chuối vào nồi, đổ ngập nước và luộc chín. Đổ chuối ra rổ, xóc thật nhanh tay ráo nước và cho vào cối giã nhuyễn khi chuối vẫn còn nóng. Có nơi thì lại dùng đôi đũa cả đánh mạnh tay, chuối đã chín bở lại đang nóng nên nhanh nhuyễn.

Cho tất cả các nguyên liệu: chuối đã giã nhuyễn, mỡ, riềng và nước xương ninh đun nóng vào xoong lớn, quấy đều. Nên chế nước dùng từ từ đảm bảo nồi canh có độ sánh, không đặc quá và không để loãng quá. Những năm gần đây, đời sống người dân cải thiện hơn, để bát canh chuối ngọt hơn, người dân Cổ Loa mua thêm ít thịt ba chỉ xay nhỏ, xào chín, để riêng và đảo đều cùng các nguyên liệu trên.

Nồi canh chuối đã được sơ chế xong là cho lên bếp, nấu trên lửa vừa. Yêu cầu bắt buộc khi nấu là vừa đun vừa khuấy đều tay theo một chiều. Lại nói về nồi, nên chọn nồi gang hoặc nhôm đúc có đế dày vừa giữ nhiệt giúp chuối chín nhừ vừa để canh chuối không bị bén đáy nồi. Món ăn này không may bị khê là coi như là hỏng và bỏ đi vì làm mất đi hương vị thơm ngon đặc trưng.

Sau khi nồi canh chuối sôi, đun và khuấy đều thêm từ 15 -20 phút nữa. Khuấy càng kỹ, canh chuối càng dẻo, sánh mịn và ngon. Trước khi tắt bếp, nêm gia vị, nước mắm ngon cho vừa vị. Bác Nguyễn Văn Lại nhấn mạnh: chất béo của món ăn này bắt buộc chỉ dùng mỡ lợn để quyện đều với chuối sánh, làm cho bát canh có độ ngậy và không bị khô, không dùng dầu ăn vì loại chất béo này dễ tạo váng nổi trên bề mặt làm cho bát canh không đạt yêu cầu cảm quan.

Bát canh chuối vậy là đã xong. Người đứng bếp múc ra từng bát, có thể thưởng thức ngay khi còn nóng cũng được mà để nguội ăn vẫn rất ngon. Bát canh lúc này đặc sánh, có màu sáng tự nhiên của quả chuối xanh, không bị thâm. Khi đã nguội hẳn, canh chuối sẽ đông đặc như bánh đúc. Gọi là canh chuối nhưng không lõng bõng nước. Thưởng thức từng miếng canh chuối mà cảm nhận vị thơm ngon, bùi béo đặc trưng của chuối ta, vị ngọt của nước dùng, vị thơm của riềng và cả những tài tình của ông cha xưa đã để lại món ăn rất ngon nhưng cũng thật dân dã thôn quê. Chỉ miếng canh chuối thôi đủ để gợi lại nỗi nhớ nhà, nhớ quê, nhớ thời gian khó và cả mùi khói bếp. Thế hệ của bác Giới, bác Lai, cuộc sống khó khăn, bếp than, bếp gas chưa có, chủ yếu là đun bếp củi, trấu hay mùn cưa. Nhà nào có kiềng thì còn tốt, không là xếp mấy viên gạch đê kê nồi rồi mồi lửa, vừa nấu canh chuối vừa canh chừng lửa, to quá thì rút bớt củi, nhỏ quá thì nhồi thêm tro trấu. Mệt đấy nhưng mà thật vui. Với thực khách phương xa, may mắn được thưởng thức món ăn quê cũng đủ lưu luyến, ấn tượng và nhớ mãi hương vị thơm ngon. Vì thế, dù mâm cơm đãi khách, mâm cỗ ở Cổ Loa nói riêng và các xã ngoại thành nói chung giờ đây đã thêm nhiều món ăn ngon nhưng vẫn không thể thiếu canh chuối và đó là món thường được hết nhanh nhất trong bữa ăn.

Tham khảo thêm cách nấu canh chuối ở một số địa phương thì có thêm một số gia giảm. Có vùng cho thêm ít nước cơm mẻ đã được lọc kỹ để bỏ bã, hoà cùng chút nước nghệ tươi để làm màu cho bát canh. Để hương vị của bát canh chuối không lẫn với món ăn khác, mẻ cho vào chuối với lượng khá ít, chủ yếu là để lấy mùi thơm. Ở xã Yên Thường trên địa bàn huyện Gia Lâm gần đó thì người dân lại thay thịt ba chỉ bằng thịt nạc băm nhuyễn và thêm một chút lạc rang chín, giã dập để trộn vào canh. Thưởng thức món canh chuối có lạc rang cũng rất thú vị và khó quên vì lạc rất bùi, tăng thêm độ béo ngậy mà không làm mất vị thanh mát của bát canh chuối.

Canh chuối cũng đã theo người dân vào nội thành. Thi thoảng nhớ vị, một số người dân tự nấu xáo chuối, “khoe” ảnh và cách chế biến lên trang mạng cá nhân của mình. Cứ tưởng món quê lạc lõng giữa những món thời thượng nhưng không hề, canh chuối nhận được sự quan tâm, học hỏi của nhiều người.

HẠNH LÊ