Thương nhớ tương bồng Khúc Thủy

Làng Khúc Thủy thuộc Cự Khê, Thanh Oai xưa kia được gọi là Trang Khúc Thủy, tuy cách xa kinh đô và hiện nay cách trung tâm thành phố Hà Nội 20km về phía Tây nhưng lại là nơi hội tụ của các bậc tài danh từ ngàn năm về trước. Khúc Thủy đã đi vào chính sử như một trang thôn đẹp đẽ, phong lưu là minh chứng cho thú ăn - thú chơi - thú thưởng thức của người dân Hà thành ngàn năm văn hiến.

Bác Nguyễn Sơn, một người dân Khúc Thủy cho biết: “Tôi không phải là người thích ăn tương nhưng với tương làng tôi thì tôi lại rất mê bởi nó ngọt và yên tâm trong khâu chế biến. Tương làng tôi độc đáo lắm, các cụ gọi là tương bồng, chưa nơi nào có; ngay cả mốc tương cũng đặc biệt: Nó keo lại, ánh lên như hổ phách, ăn vào ngọt tựa viên đường phèn”.

Theo lời chỉ dẫn của bác Nguyễn Sơn, chúng tôi tới thăm gia đình bác Ngọc Thủ, một gia đình từng có ba đời làm tương ngon nhất làng trước đây. Hai vợ chồng bác Ngọc Thủ đã trải qua đám cưới kim cương và đều ở độ tuổi 85. Thật tiếc, khi trò chuyện cùng hai bác, chúng tôi mới biết rằng nghề làm tương Khúc Thủy đã không còn, có chăng chỉ còn nằm trong ký ức tươi đẹp của thế hệ bác mà thôi. Bác Ngọc Thủ cho biết: “Từ đời mẹ tôi, bà tôi, bà cố tôi đều làm tương. Nhưng gia đình tôi nói riêng và cả làng tôi nói chung chỉ làm tương để ăn, không làm để bán. Đến lượt tôi, tôi có làm mấy bận nhưng làm không khéo, tương không bồng lên được thành ra mẻ nào cũng hỏng”.

Ảnh minh họa

Nghe bác nói, lòng chúng tôi chững lại, vậy mà theo lời đồn thổi và theo hướng tay chỉ của các cụ già chúng tôi ngỡ sẽ được lạc vào một thiên đường làm tương nức tiếng Hà thành xưa…

Như hiểu được lòng tôi, bác Ngọc Thủ cho biết: “Khúc Thủy xưa nay không phải là làng nghề truyền thống, từ trước những năm 1930 làng đã là vùng quê giàu có, chuyên nghề buôn bán, không làm ruộng, không làm nghề truyền thống. Người làng tự hào là ngôi làng từ xa xưa đã chỉ có đường lát gạch, không có đường đất, không có nhà tranh vách đất, nhà nào cũng xây thật to, thật đẹp nhưng không mấy người ở mà thuê người trông; người làng tỏa đi buôn bán khắp nơi, học lấy tinh hoa trong lối ăn, lối ở, mang về, chắt lọc, làm mới, làm cho phù hợp, phong phú thêm nét tinh túy, phong lưu của làng từ thuở cha ông để lại”.

Chia sẻ với chúng tôi về tương bồng Khúc Thủy, bác Ngọc Thủ cho hay về bí quyết làm tương nơi này: “Vẫn là cách lên men như tương các làng khác nhưng tương bồng Khúc Thủy các cụ chỉ chọn đậu tương ta, hạt tròn đều, đẹp rồi cho vào rang sao cho không non không già để vừa giòn vừa thơm mà vẫn giữ được độ ngậy, béo của hạt đậu.

Rang xong say nhuyễn và ủ. Khâu này quan trọng nhất vì phải ủ làm sao cho tương bồng hẳn lên, thấy rõ mùi thơm đặc trưng sau đó phải ngắt để độ bồng đó tắt xuống, tương trong lại, không còn bị sủi thì mới gọi là thành công. Ở khâu này thế hệ tôi không làm được nên mẻ nào cố gắng cũng đều hỏng cả. Trong khâu này phải chọn được cái chĩnh sành đanh, già lửa, tốt nước sành.

Còn mốc tương: cũng làm mốc bằng gạo nếp cái hoa vàng ngon, chọn lọc kỹ từng hạt gạo. Khi đồ xôi nếp phải thật khéo sao cho hạt xôi bóng đều, không bết, không khô, tới chín và dẻo. Sau đó tải ra cho nguội hẳn rồi ủ bằng vải màn và lá nhãn. Cho từng lớp một ủ, tải mỏng đều. Khi mốc lên đem ra phơi nắng. Mốc phải keo lại, cầm từng miếng nhỏ phát cho mọi người ăn phải ngọt như đường phèn và màu ánh lên tựa hổ phách mới đạt tiêu chuẩn. Mốc đó có thể cất đi cả năm không bị làm sao để dành lần sau làm. Khi trộn mốc vào men tương bồng đã ngắt màu vị tương vừa thơm, vừa ngọt, ăn vào một lần là nhớ, không thể ăn tương nơi khác được. Tất cả đồ dùng, dụng cụ làm tương Bồng phải được chọn lọc, vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp mùi, tạp chất, khô ráo mới cho vào làm”.

Tạm biệt gia đình bác Ngọc Thủ, ra về trong ánh nắng phơi phới đầu xuân ngạt ngào hương hoa bưởi, lòng tôi rộn ràng kỳ lạ và cảm thấy trĩu nặng một nỗi niềm hoài vọng. Có bao điều kỳ diệu đã mất đi, bị thất truyền hay chỉ còn trong chuyện kể tại sao một món ăn ngon, độc đáo, ngay trong tầm tay ta lại không khôi phục lại, chẳng lẽ để tương bồng Khúc Thủy chỉ còn trong thương nhớ mà thôi…

THỤC NHI